Frittelle con spugnole di Ilya Zakharov

Descrizione

Vuoi sorprendere i tuoi ospiti con le frittelle? Cuoceteli con un luccichio e .... spugnole

cucinando

Passo 1

Mescolare tutti gli ingredienti della pastella per frittelle e conservare in frigorifero per 1 ora.

Passo 2

Preparare il fumo. Soffriggere i funghi con timo e aglio e il pollo in olio d'oliva. Versare il brandy. Quando il cognac sarà leggermente evaporato, aggiungere la panna e il latte, condire a piacere con sale, pepe e zucchero. Lavorare con un frullatore fino a che liscio.

Passaggio 3

Preparare il ripieno. Grattugiare le proteine su una grattugia fine o tritarle finemente. Scorri la lingua bollita attraverso un tritacarne, smonta il timo in foglie. Friggere lo scalogno tritato finemente con il timo, il cerfoglio e l'aglio schiacciato in un composto di burro e olio d'oliva, aggiungere la lingua. Condire con sale e pepe. Eliminate l'aglio e mescolate il ripieno con l'uovo.

Passaggio 4

Prepara le frittelle. Avvolgere in ciascuno 45 g di ripieno. Friggere le frittelle finite in una miscela di burro e olio d'oliva con una piccola quantità di spugnole, scalogno, timo e aglio. Metti le frittelle con le spugnole fritte su un piatto. Montate il fumé fino a renderlo spumoso e versatelo sopra.

ingredienti

400 g di lingua di vitello bollita
4 albumi d'uovo sodo
40 g di burro
80 g di olio d'oliva
4 g di timo
4 g di cerfoglio
120 g di scalogno
40 g di aglio
50 g di farina di frumento
25 g di spugnole in polvere
30 g di zucchero
30 g di acqua
70 g di olio vegetale
4 uova
500 ml di latte
60 g di filetto di pollo
50 g di olio d'oliva
5 g di timo
25 g di aglio
10 g di spugnole essiccate
40 g di scalogno
60 ml di cognac
100 g di brodo di pollo
300 g di latte
300 g di panna con il 33% di grassi
sale, pepe e zucchero a piacere

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