Trota di Sevan con risotto alla barbabietola

Tempo di cottura: 40 ore
Porzioni: 1
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cucinando

Passo 1

Friggere il filetto di trota nel burro con l'aggiunta di olio vegetale in una padella su entrambi i lati fino a cottura. Sbollentate le mini foglie di spinaci.

Passo 2

Per preparare il risotto alla barbabietola, tritare finemente lo scalogno e friggerlo nel burro con olio d'oliva fino a doratura, quindi aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco, far evaporare, quindi aggiungere il brodo di pesce, il parmigiano grattugiato, il burro e le barbabietole al forno grattugiate su una grattugia fine. Amalgamate il tutto delicatamente e mettete su un piatto.

Passaggio 3

Per preparare il burro verde, sbollentare l'aneto per 1-2 minuti, quindi raffreddare in ghiaccio. Passare in un frullatore con l'aggiunta di olio d'oliva e sale, filtrare.

Passaggio 4

Per preparare la marmellata di cipolle, tagliare la cipolla rossa a semianelli e soffriggere in una casseruola con il burro, quindi aggiungere lo zucchero e l'olio vegetale, soffriggere e aggiungere il vino rosso sulla superficie della cipolla, far evaporare e alla fine aggiungere l'aceto balsamico.

Passaggio 5

Per preparare la crema di cipolle, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete la panna, fate evaporare un po' e sbattete in un frullatore fino a che liscio. Adagiare in un sifone e adagiare con cura su un piatto accanto al filetto.

Passaggio 6

Per preparare la crema di spinaci Tabasco, frullare in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo con senape, tuorlo d'uovo, succo di limone, formaggio chavrou e spinaci sbollentati. Aggiungere l'olio all'aglio. Metti su un piatto con un sifone.

ingredienti

Filetto di trota - 130 g
Mini spinaci - 5 g
Olio verde - 30 g
Aneto - 20 g
Olio d'oliva - 30 g
Sale - 2 g
Risotto alla barbabietola - 130 g
Parmigiano - 10 g
Burro - 20 g
Riso Carnarola - 625 g
Brodo di pesce - 300 g
Vino bianco - 250 g
La sciarpa a cipolla - 120 anni
Olio d'oliva - 120 g
Barbabietole al forno - 60 g
Marmellata di cipolle - 30 g
Olio vegetale - 50 g
Cipolla rossa - 700 g
Zucchero - 150 g
Miele - 100 g
Vino rosso - 2 l
Balsamico evaporato - 100 g
Crema di cipolle - 50 g
Crema 38% - 100 g
La sciarpa a cipolla - 90 anni
Crema di spinaci - 20 g
Spinaci - 100 g
Chavrou Formaggio Di Capra - 30 g
Sale - 5 g
Tabasco – 5 anni
Tuorlo d'uovo - 1 pz.
Senape - 10 g
Succo di limone - 15 g

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