Sevan-Forelle mit Rote-Bete-Risotto

Name: Sevan-Forelle mit Rote-Bete-Risotto
Total time: 40 Std
Yield: 1
Ingredients: Forellenfilet - 130 g; Spinat mini - 5 g; Grünes Öl - 30 g; Dill - 20 g; Olivenöl - 30 g; Salz - 2 g; Rote-Bete-Risotto - 130 g; Parmesankäse - 10 g; Butter - 20 g; Carnaroli-Reis - 625 g; Fischbrühe - 300 g; Weißwein - 250 g; Der Zwiebelschal - 120 Jahre; Olivenöl - 120 g; Gebackene Rüben - 60 g; Zwiebelmarmelade - 30 g; Pflanzenöl - 50 g; Rote Zwiebel - 700 g; Zucker - 150 g; Honig - 100 g; Rotwein - 2 l; Verdampfter Balsamico - 100 g; Zwiebelcreme - 50 g; Sahne 38% - 100 g; Der Zwiebelschal - 90 Jahre; Spinatcreme - 20 g; Spinat - 100 g; Ziegenkäse Chavrou - 30 g; Salz - 5 g; Tabasco – 5 Jahre

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Kochzeit: 40 Std

Portionen: 1

Kochen

Schritt 1

Das Forellenfilet in Butter unter Zugabe von Pflanzenöl in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis es gar ist. Mini-Spinatblätter blanchieren.

Schritt 2

Für das Rote-Bete-Risotto die Schalotten fein hacken und in Butter mit Olivenöl goldbraun braten, dann Reis hinzufügen, Weißwein aufgießen, verdunsten, dann Fischbrühe, geriebenen Parmesan, Butter und auf einer feinen Reibe geriebene gebackene Rüben hinzufügen. Alles vorsichtig mischen und auf einen Teller geben.

Schritt 3

Um grüne Butter zuzubereiten, Dill 1-2 Minuten blanchieren und dann in Eis kühlen. In einem Mixer mit Olivenöl und Salz pürieren, abseihen.

Schritt 4

Für die Zwiebelmarmelade die rote Zwiebel in halbe Ringe schneiden und in einem Topf mit Butter anbraten, dann Zucker und Pflanzenöl hinzugeben, anbraten und Rotwein an die Oberfläche der Zwiebel geben, eindampfen und ganz zum Schluss Balsamicoessig hinzufügen.

Schritt 5

Für die Zwiebelcreme Schalotten in Butter anbraten, Sahne zugeben, etwas eindampfen und im Mixer glatt schlagen. In einen Siphon legen und vorsichtig auf einem Teller neben das Filet legen.

Schritt 6

Für die Tabasco-Spinat-Creme mit Senf, Eigelb, Zitronensaft, Chavrou-Käse und blanchiertem Spinat in einem Mixer glatt pürieren. Knoblauchöl hinzufügen. Auf einen Teller mit Siphon legen.

Zutaten

Forellenfilet - 130 g

Spinat mini - 5 g

Grünes Öl - 30 g

Dill - 20 g

Olivenöl - 30 g

Salz - 2 g

Rote-Bete-Risotto - 130 g

Parmesankäse - 10 g

Butter - 20 g

Carnaroli-Reis - 625 g

Fischbrühe - 300 g

Weißwein - 250 g

Der Zwiebelschal - 120 Jahre

Olivenöl - 120 g

Gebackene Rüben - 60 g

Zwiebelmarmelade - 30 g

Pflanzenöl - 50 g

Rote Zwiebel - 700 g

Zucker - 150 g

Honig - 100 g

Rotwein - 2 l

Verdampfter Balsamico - 100 g

Zwiebelcreme - 50 g

Sahne 38% - 100 g

Der Zwiebelschal - 90 Jahre

Spinatcreme - 20 g

Spinat - 100 g

Ziegenkäse Chavrou - 30 g

Salz - 5 g

Tabasco – 5 Jahre

Eigelb - 1 Stck.

Senf - 10 g

Zitronensaft - 15 g

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