Friggere il filetto di trota nel burro con l'aggiunta di olio vegetale in una padella su entrambi i lati fino a cottura. Sbollentate le mini foglie di spinaci.
Per preparare il risotto alla barbabietola, tritare finemente lo scalogno e friggerlo nel burro con olio d'oliva fino a doratura, quindi aggiungere il riso, sfumare con il vino bianco, far evaporare, quindi aggiungere il brodo di pesce, il parmigiano grattugiato, il burro e le barbabietole al forno grattugiate su una grattugia fine. Amalgamate il tutto delicatamente e mettete su un piatto.
Per preparare il burro verde, sbollentare l'aneto per 1-2 minuti, quindi raffreddare in ghiaccio. Passare in un frullatore con l'aggiunta di olio d'oliva e sale, filtrare.
Per preparare la marmellata di cipolle, tagliare la cipolla rossa a semianelli e soffriggere in una casseruola con il burro, quindi aggiungere lo zucchero e l'olio vegetale, soffriggere e aggiungere il vino rosso sulla superficie della cipolla, far evaporare e alla fine aggiungere l'aceto balsamico.
Per preparare la crema di cipolle, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete la panna, fate evaporare un po' e sbattete in un frullatore fino a che liscio. Adagiare in un sifone e adagiare con cura su un piatto accanto al filetto.
Per preparare la crema di spinaci Tabasco, frullare in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo con senape, tuorlo d'uovo, succo di limone, formaggio chavrou e spinaci sbollentati. Aggiungere l'olio all'aglio. Metti su un piatto con un sifone.