Spigola di barriera corallina con gelatina di barbabietola alla menta e schiuma di tequila

Name: Spigola di barriera corallina con gelatina di barbabietola alla menta e schiuma di tequila
Total time: 2 ore 30 min
Yield: 2 porzioni
Ingredients: 40 g di olio d'oliva; sale, pepe rosa; zucchero; 12 grammi di gelatina; 20 g di menta fresca; 1/2 albume d'uovo; 30 ml di tequila bianca; 5 ml di succo di lime; 10 g di succo di limone; 2 persici di barriera da 600 g ciascuno; aglio - 1 spicchio; 2 giovani barbabietole

Cookinero 20 gennaio 2023

Come cucinare Spigola di barriera corallina con gelatina di barbabietola alla menta e schiuma di tequila

Passo 1

Lavare la barbabietola, asciugarla, avvolgerla nella carta stagnola e cuocere in forno riscaldato a 80 ° C per 2,5 ore Sbucciare e tritare l'aglio in un frullatore con olio, sale e pepe. Dopo la tostatura, raffreddare le barbabietole e sbucciarle. Passare in un frullatore e passare attraverso un setaccio fine.
Immergere la gelatina per 5 minuti. in acqua fredda, strizzare, mescolare con la purea di barbabietola e scaldare a fuoco basso fino a completo scioglimento. Aggiungere il succo di limone, le foglie di menta e lo zucchero, mescolare bene e versare in piccoli stampini. Mettete in frigorifero e lasciate riposare per 5-6 ore.
Pulire il pesce e tagliarlo a filetti disossati. Ricoprire il filetto con olio all'aglio e friggere in una padella calda su entrambi i lati fino a doratura.
Mescolare la tequila ghiacciata con succo di lime, sale e proteine. Sbattere con un mixer in una schiuma leggera. Servire il pesce persico con la gelatina, guarnire con spuma, olio d'oliva e succo di barbabietola.