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Passo 1
Preparate il classico purè di patate. Stendere in uno strato sottile su un piatto. Mettere la cipolla affettata sottilmente e spennellare con olio.
Passo 2
Eliminate tutte le lische dal pesce e tagliatelo a fettine. Mettere in olio vegetale per 30 minuti in modo che il pesce rinunci al sale non necessario). Estrarre, asciugare con un tovagliolo.
Passaggio 3
Tagliate a fettine lunghe il gambo di sedano e adagiatevi sopra il purè di patate. Guarnire con spinaci e caviale di ippoglosso.
Passaggio 4
Sbucciare la radice di sedano e tagliarla a cubetti 1 per 1 cm e cuocere a fuoco basso fino a quando non diventa morbida. Passare in un frullatore, aggiungere sale, olio d'oliva, filtrare con un colino. Mettere su un piatto attorno ai bordi del pesce.
Passaggio 5
Sbattere le proteine fino a ottenere una schiuma densa bianca, aggiungere l'agar-agar (3 g), il miele e il succo. Mescolare lentamente con una frusta. Trasferire la massa proteica in una tasca da pasticcere e strizzare dei puntini da 20 g l'uno. Lasciare asciugare per 4 ore a 40 gradi. Mettere le meringhe finite nella purea di sedano.
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