Insalata con nelma e lino

Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 1
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cucinando

Passo 1

Preparate il classico purè di patate. Stendere in uno strato sottile su un piatto. Mettere la cipolla affettata sottilmente e spennellare con olio.

Passo 2

Eliminate tutte le lische dal pesce e tagliatelo a fettine. Mettere in olio vegetale per 30 minuti in modo che il pesce rinunci al sale non necessario). Estrarre, asciugare con un tovagliolo.

Passaggio 3

Tagliate a fettine lunghe il gambo di sedano e adagiatevi sopra il purè di patate. Guarnire con spinaci e caviale di ippoglosso.

Passaggio 4

Sbucciare la radice di sedano e tagliarla a cubetti 1 per 1 cm e cuocere a fuoco basso fino a quando non diventa morbida. Passare in un frullatore, aggiungere sale, olio d'oliva, filtrare con un colino. Mettere su un piatto attorno ai bordi del pesce.

Passaggio 5

Sbattere le proteine fino a ottenere una schiuma densa bianca, aggiungere l'agar-agar (3 g), il miele e il succo. Mescolare lentamente con una frusta. Trasferire la massa proteica in una tasca da pasticcere e strizzare dei puntini da 20 g l'uno. Lasciare asciugare per 4 ore a 40 gradi. Mettere le meringhe finite nella purea di sedano.

ingredienti

nelma affumicato a freddo - 80 g
purè di patate - 100 g
scalogno aglio - 10 g
burro - 10 g
gambo di sedano - 100 g
caviale di ippoglosso - 10 g
radice di sedano - 150 g
foglie di spinaci - 200 g
albume d'uovo - 3 pz.
succo di mela - 30 ml
miele - 1 cucchiaio. l.

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