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Schritt 1
Bereiten Sie klassische Kartoffelpüree zu. In einer dünnen Schicht auf einem Teller verteilen. Dünn geschnittene Zwiebel auflegen und mit Öl bestreichen.
Schritt 2
Den Fisch von allen Gräten befreien und in Scheiben schneiden. 30 Minuten in Pflanzenöl einlegen, damit der Fisch unnötiges Salz abgibt). Herausziehen, mit einer Serviette abtupfen.
Schritt 3
Stangensellerie längs in Scheiben schneiden und auf Kartoffelpüree geben. Mit Spinat und Heilbuttkaviar garnieren.
Schritt 4
Die Selleriewurzel schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und bei schwacher Hitze kochen, bis sie weich sind. In einem Mixer pürieren, salzen, Olivenöl hinzufügen, durch ein Sieb passieren. Legen Sie einen Teller um die Ränder des Fisches herum.
Schritt 5
Schlagen Sie das Protein zu einem weißen, dicken Schaum, fügen Sie Agar-Agar (3 g), Honig und Saft hinzu. Mit einem Schneebesen langsam verrühren. Die Proteinmasse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer von je 20 g ausdrücken und 4 Stunden bei 40 Grad trocknen lassen. Die fertigen Meringues in das Selleriepüree geben.
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