Rapan del Mar Nero, funghi porcini e tre consistenze di cavolfiore

Istruzioni di cottura passo dopo passo

Passo 1

Sbucciare la coscia di funghi porcini, lessarli in acqua salata per 15 minuti, scolare l'acqua, raffreddare, tagliare a fettine sottili.

Passo 2

Preparare la barbabietola fresca dalle barbabietole sbucciate.

Passaggio 3

Infiorescenze di cavolfiore (200 g) tagliate a fettine sottili. Togliere i gambi da un'altra infornata di cavolfiore (200 g) e far bollire in un po' di latte, timo e sale finché non saranno teneri (circa 30 minuti). Quindi sbatti il cavolo con il latte in un frullatore, aggiungi un po' di burro e la panna. La consistenza deve essere cremosa, liscia, non densa. Prendere un'altra parte di cavolfiore (200 g), dividere in piccole infiorescenze (1x1 cm) e metterle nel succo di barbabietola bollente (salato, con un po' di zucchero).

Passaggio 4

Spellare la rapana dalla gonna (bordo duro) e risciacquare. Bollire per la prima volta in acqua salata per 10 minuti. Quindi cambiare l'acqua, aggiungere l'aneto tritato, mezzo limone, salare e cuocere per 30-40 minuti. Assicurati di mescolare la rapana mentre cuoce in modo che non bruci sul fondo della padella. Aggiungere il burro a fine cottura.

Passaggio 5

Versare l'olio vegetale in una padella riscaldata e friggere le fette di funghi porcini fino a doratura. Fate lo stesso con le cimette di cavolfiore nel succo di barbabietola.

Passaggio 6

Metti la purea di cavolfiore su un piatto, mettici sopra il rapan pronto, i funghi, le infiorescenze e le fette di cavolfiore.