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Passo 1
Mondate le cipolle, le carote e il sedano, tritateli finemente. Tagliate la pancetta a pezzetti. Preriscaldare una padella, aggiungere la pancetta, ridurre il fuoco a medio e cuocere, mescolando, fino a quando il grasso della pancetta non sarà sciolto. Scolare in una ciotola separata, lasciando 1-2 cucchiai nella padella. l. Aggiungere le cipolle, il sedano e le carote, cuocere 2 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Passo 2
Tagliare la carne a pezzi delle dimensioni di un cubetto di zucchero raffinato. In una padella separata, scaldare 1 cucchiaio. l. Grasso. Friggere la carne in piccole porzioni per 4 minuti. ciascuno, fino a quando non si forma una crosta. Aggiungi zira all'ultima porzione. Metti la carne nella padella. Aggiungi 1 altro cucchiaio. l. grasso, sfumare con il vino, sale e pepe. Coprite e fate sobbollire per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Passaggio 3
Aggiungere le verdure fritte, la farina alla carne, mescolare. Abbassare il fuoco e cuocere coperto per 40 minuti. Aggiustate di sale e pepe, fate raffreddare.
Passaggio 4
Per l'impasto, tagliare a pezzi il burro, metterlo in una casseruola. Versare 125 ml di acqua. Mescolare, dare fuoco, portare a ebollizione. Togli dal fuoco. Unite la farina e un pizzico di sale, mescolate. Impastare con un cucchiaio di legno fino a ottenere una palla liscia e lucida. Trasferitela su un piano di lavoro infarinato. Coprite con un foglio e fate raffreddare.
Passaggio 5
Preriscaldare il forno a 190°C. Ungete una teglia con un po' di olio vegetale. Metti da parte un terzo del test. Stendete il resto con uno strato di 3 mm e mettetelo in una teglia in modo che il fondo e i lati siano coperti. Spalmate il ripieno sull'impasto.
Passaggio 6
Stendete il resto dell'impasto in uno strato sottile. Coprite la torta con esso e pizzicate i bordi. Spennellate la superficie con l'uovo, fate un buco per il vapore. Mettere in forno e cuocere per 1 ora Sfornare e lasciare nello stampo per 20 minuti. Sformare e servire caldo o freddo.
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