Kulich "Davydovsky" d'Elena Bon

Ingrédients

• œuf - 1 moyen (pesant environ 65-68 g) - très frais, sans bavures ni fissures (parce que des protéines brutes sont utilisées)
• lait 3,5% de matières grasses - 1 c.
• sucre semoule fin - 60 g
• jus de citron - 1 cuillère à café
• noix - 1-2 poignées et orange confite - un peu de garniture de confiserie colorée ou prête à l'emploi, du sucre ou des fleurs de gaufre de votre choix
• oeufs - 5 moyens (poids total environ 318-320 g)
• farine de blé premium - 1050 g
• levure - 15 g fraîche ou 1 sachet (7 g) sèche
• lait 3,5% matière grasse - 350 ml
• sucre cristallisé - 300 g
• beurre - 220 g
• sol - ½ h. l.
• vanille naturelle - 1 gousse ou sucre vanillé naturel - 10 g ou vanilline - 8 g
• raisins secs noirs sans pépins - 80 g
• cerneaux de noix décortiqués - 70 g
• abricots secs ou oranges confites - 70-75 g
• cognac - 50 ml (facultatif)

Cuisine

Étape 1

Sortez le beurre au préalable (2-3 heures avant de pétrir la pâte) du réfrigérateur pour qu'il devienne très mou, crémeux, ou ramollissez-le au micro-ondes juste avant la cuisson. Avant de préparer la pâte, mesurez la quantité requise de raisins secs, rincez-la d'abord à l'eau tiède, puis froide, puis séchez-la un peu sur une serviette et mettez-la dans un petit récipient. Verser 50 ml de cognac, couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium (pour que le cognac ne s'érode pas) et réserver jusqu'à utilisation.

Étape 2

Mesurez la quantité requise de farine avec du sel et du sucre cristallisé dans des récipients séparés. Dans du sucre semoule ordinaire, ajoutez la pulpe d'une gousse de vanille ou du sucre vanillé ou de la vanilline.

Étape 3

Mesurer la quantité de lait nécessaire selon la recette et faire chauffer dans une casserole ou un bol en aluminium à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tiède (environ 40°C). Émiettez-y de la levure fraîche ou sèche et laissez-la s'humidifier pendant environ 5 minutes.

Étape 4

A ce moment, pesez et coupez en morceaux moyens les noix et les fruits confits. Si vous utilisez des abricots secs dans la recette, rincez-les à l'eau tiède et froide, séchez-les sur une serviette en papier, puis coupez-les en petits cubes. Saupoudrez les noix et les fruits confits (ou fruits secs) avec 1 c. l. farine de la quantité totale mesurée précédemment et bien mélanger.

Étape 5

Cassez les œufs dans un grand récipient (au moins 3,5 litres) pour pétrir la pâte et battez-les avec un mélangeur avec des fouets ordinaires dans une mousse duveteuse, puis ajoutez-y la moitié du sucre cristallisé précédemment mesuré avec de la vanille (ou de la vanilline), battez et ajouter le reste du sucre. Encore une fois, battez tout jusqu'à consistance mousseuse.

Étape 6

Versez le lait avec la levure sur les œufs, tout en grattant leurs restes des parois du récipient. Mélanger au mélangeur à vitesse moyenne.

Étape 7

En 2-3 doses, ajoutez 500 g de farine préalablement dosée avec du sel à la pâte, après l'avoir tamisée à travers un tamis (n'oubliez pas de verser les cristaux de sel du tamis dans la pâte s'ils se coincent dans le tamis). Bien mélanger le tout pour éliminer les grumeaux et ajouter le beurre ramolli.

Étape 8

Mélangez à nouveau le contenu du récipient jusqu'à consistance lisse afin que l'huile soit uniformément répartie dans la pâte, et changez les batteurs du mélangeur en batteurs pour pâte à levure.

Étape 9

Par portions (en 2-3 doses), ajoutez encore 500 g de farine à la pâte, en la tamisant et en la mélangeant également à chaque fois avec un mélangeur à basse vitesse. Après cela, récupérez la farine restante sur les bords du bol et mélangez à nouveau le tout.

Étape 10

Jetez les raisins secs préalablement trempés dans une passoire (conservez le cognac), pressez légèrement et repliez les noix et les fruits confits. Saupoudrer 1 cuillère à soupe. l. de la farine restante, mélanger pour que les raisins secs soient recouverts de farine.

Étape 11

Ajouter le cognac dans lequel les raisins ont été trempés à la pâte et mélanger lentement et soigneusement avec un mélangeur à basse vitesse (le liquide peut éclabousser).

Étape 12

Entrez les fruits confits et les noix dans la pâte avec la farine dans laquelle vous les avez roulés. Ajouter le reste de la farine à la pâte, tamiser, et enfin pétrir le tout, en atteignant le fond du récipient avec les fouets du batteur. La pâte sera légèrement collante aux batteurs et aux mains. Transférer la pâte finie (de préférence à l'aide d'une spatule ou d'un grattoir spécial en silicone) dans une grande casserole (environ 4-5 litres de volume), niveler sa surface, couvrir d'une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pour une levée pendant 10-12 heures (mais pas plus de 18-24).

Étape 13

Le jour de la cuisson des gâteaux de Pâques, retirez le moule avec la pâte du réfrigérateur, en changeant le film dessus (afin que la condensation ne coule pas sur la pâte) et, sans l'abaisser, laissez-le réchauffer à température ambiante pendant environ 2,5- 3 heures. Allumez le four et chauffez-le à 3-3,5 (environ 170-190°C) ou conformément aux recommandations de la notice de votre four pour la cuisson de la pâte levée. Si nécessaire, abaissez d'abord la grille du four d'un niveau à partir du milieu, en vous concentrant sur la hauteur des formes et en tenant également compte du fait que les gâteaux de Pâques augmenteront pendant la cuisson.

Étape 14

Pendant que la pâte chauffe, préparez les moules : si vous utilisez des moules en aluminium, graissez-les avec de l'huile végétale inodore et saupoudrez de farine. Ou, après les avoir lubrifiés avec de l'huile, vous pouvez tapisser leur fond et leurs côtés de parchemin pour la cuisson (de préférence à une hauteur deux fois supérieure à la hauteur de la forme - afin que le gâteau ne «s'échappe» pas pendant le processus de cuisson), en ce cas il n'est pas nécessaire de saupoudrer les moules de farine. Si vous avez acheté des moules en papier fabriqués à partir de papier antiadhésif spécial, vous n'avez pas besoin de les lubrifier et de les saupoudrer de quelque chose.

Étape 15

Abaissez la pâte chauffée (pétrissez-la) et, en saupoudrant vos mains de farine, étalez-la selon les formes existantes (en les remplissant pas plus de ⅓-½). Dans le même temps, il est conseillé de rouler un peu chaque morceau de pâte en boule, afin que les gâteaux de Pâques finis soient plus nets. Habituellement, je distribue la pâte à l'aide d'une balance de 500 g en 4 formes (les gâteaux finis seront donc plus grands, avec un "bouchon"), et je mets le reste (pesant environ 430-450 g) dans la dernière forme restante.

Étape 16

Déposer les moules sur une ou plusieurs plaques de cuisson (si possible pour qu'ils ne se touchent pas). Couvrez le dessus des moules avec un chiffon ordinaire ou une serviette en papier ou une pellicule plastique (voir photo) et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (pas de courants d'air) et monter jusqu'aux ¾ de la hauteur des moules ou un peu plus haut. Cela peut prendre environ 1,5 à 2 heures. Il est conseillé de faire pivoter périodiquement les gâteaux de Pâques autour de leur axe afin qu'ils lèvent plus uniformément.

Étape 17

Lorsque la pâte lève bien et que son volume augmente, séparez le jaune de la protéine (manuellement ou à l'aide d'un séparateur) de l'œuf (nécessairement frais, préalablement lavé au savon et à l'eau tiède), en essayant d'empêcher les particules du premier de pénétrer dans la protéine, sinon elle ne gonflera pas au besoin. Retirez la protéine dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur - il sera possible d'en faire du glaçage pour les gâteaux de Pâques le lendemain. Et battre le jaune au fouet avec 1 cuil. lait et doucement, presque sans appuyer, badigeonnez-le avec un pinceau culinaire sur les "chapeaux" des gâteaux de Pâques. Ensuite, en essayant de ne pas les secouer, mettez les gâteaux au four.

Étape 18

Faites cuire les gâteaux de Pâques au numéro 3-3,5 (environ 170-190 ° C) pendant 45 à 50 minutes ou conformément aux recommandations des instructions de votre four pour la cuisson de la pâte à levure. Si vous utilisez des petits moules en papier pour 200 g de pâte, alors environ 30 minutes. La préparation des gâteaux de Pâques peut être déterminée en les perçant avec un bâton en bois - si la pâte ne colle pas, le gâteau de Pâques est prêt. Essayez de ne pas claquer la porte du four lorsque vous vérifiez ou retirez les gâteaux de Pâques, car cela pourrait les faire se déposer.

Étape 19

Retirez délicatement les gâteaux de Pâques finis du four, couvrez-les de papier absorbant et laissez-les refroidir directement sur la plaque à pâtisserie à température ambiante, et de préférence dans un endroit chaud (par exemple, sur le four), à l'abri des courants d'air. Après quelques heures, retirez les gâteaux de Pâques légèrement refroidis des moules en aluminium (si vous les avez utilisés) et posez-les sur le côté sur une surface douce, comme un oreiller (y posant un chiffon propre ou une serviette en papier, et le l'autre recouvrant les gâteaux par le dessus), de façon à ce que le dessus du gâteau soit légèrement plus haut que sa base. Roulez-les de temps en temps d'un côté à l'autre - cela est nécessaire pour que la mie du gâteau soit aussi aérée que possible. Pour les gâteaux de Pâques sous forme de papier, ce n'est pas nécessaire : laissez-les simplement sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Étape 20

Les gâteaux de Pâques doivent refroidir complètement et reposer un peu - environ 20 à 24 heures après la cuisson. Si vous les avez retirés de moules en aluminium, coupez soigneusement les endroits brûlés (le cas échéant) avec un couteau bien aiguisé à lame dentelée (pour couper le pain) avec des mouvements de sciage. Je ne retire les moules en papier qu'à l'usage même de la cuisson.

Étape 21

Maintenant, les gâteaux peuvent être décorés. Si vous prévoyez d'utiliser des noix pour cela, elles doivent être chauffées dans une casserole (par exemple, dans un four préchauffé pendant environ 5 minutes), refroidies et hachées grossièrement avec un couteau, puis frottez-les dans vos mains jusqu'à ce qu'elles soient huileuses. Les fruits confits, si désiré, peuvent être coupés en petits cubes ou laissés en longs bâtonnets.

Étape 22

Pour le glaçage, battez la protéine conservée plus tôt (voir point 17) avec un fouet d'un mélangeur dans une mousse stable, puis ajoutez-y progressivement du sucre cristallisé et du jus de citron par portions (en 2-3 doses). Battez la masse jusqu'à ce que des pics persistants apparaissent sur le fouet - voir photo. Avec une cuillère, étalez le glaçage fini sur les "chapeaux" des gâteaux de Pâques.

Étape 23

Immédiatement, alors que le glaçage n'a pas encore durci, décorez les "chapeaux" des gâteaux de Pâques avec de l'orange confite et des noix grossièrement hachées. Si vous utilisez des fleurs de sucre ou de gaufre prêtes à l'emploi ou des garnitures de confiserie colorées, il est conseillé de laisser sécher le glaçage pendant 6 à 12 heures à température ambiante avant de les appliquer.

Étape 24

Laisser sécher le glacis pendant au moins 12 à 24 heures à température ambiante, sans couvrir. Soyez prudent - jusqu'à ce que la glaçure ait durci, tout contact laissera des marques dessus.

Étape 25

Après la consécration, les gâteaux de Pâques sont mangés à la table festive de Pâques. Habituellement, ils sont coupés comme suit: après avoir coupé le «chapeau» (le dessus avec du glaçage) et l'avoir mis de côté, la chapelure est coupée en couches horizontales, chacune étant ensuite divisée en 4 parties ou plus. Et puis les restes du gâteau de Pâques sont recouverts d'un "bouchon" différé. Le tout haut est mangé en dernier, essayant ainsi de conserver le plus longtemps possible l'aspect festif du gâteau. Mais vous pouvez, bien sûr, couper le gâteau de Pâques comme un gâteau ordinaire - en segments verticaux (cela est particulièrement vrai pour les petits gâteaux de Pâques). Les gâteaux de Pâques prêts à l'emploi peuvent être conservés à température ambiante, recouverts d'une serviette en papier, pendant 7 à 10 jours. Au fil du temps, leur mie se dessèche et devient croustillante et friable, mais pas moins savoureuse que fraîche.