Kulich "Davydovsky" de Elena Bon

Descripción

Tal pastel de masa de levadura con frutas confitadas (o albaricoques secos) y nueces, con pasas empapadas en coñac, con un agradable aroma a vainilla y un sabor a nuez, moderadamente dulce, con glaseado de proteína crujiente, ligero y bajo en grasa, suave y Airy, cocino para la Pascua de acuerdo con la receta que me compartió la madre de la compañera de clase de mi hija menor y mi buena amiga, Natasha Davydova. De ahí el nombre que se le atribuye. Es cierto que cambié ligeramente la tecnología de su preparación. PD Para hornear esta cantidad de masa necesitarás 5 moldes desechables especiales para hornear de papel encerado de Ø 13 cm y 10 cm de alto con un volumen de 400 g de masa u otros que tengas en stock de un volumen similar. De la cantidad de ingredientes indicada se obtienen 5 bizcochos de Pascua de 450 g cada uno o 4 de 500 g cada uno + 1 de 430 g.

Cocinando

Paso 1

Retirar la mantequilla con antelación (2-3 horas antes de amasar la masa) del frigorífico para que quede muy suave, cremosa, o ablandarla en el microondas inmediatamente antes de cocinar. Antes de preparar la masa, mida la cantidad requerida de pasas, enjuáguela primero con agua tibia y luego fría, luego séquela un poco en una servilleta y colóquela en un recipiente pequeño. Vierta 50 ml de coñac, cubra con una tapa o papel de aluminio (para que el coñac no se erosione) y reserve hasta su uso.

Paso 2

Mida la cantidad requerida de harina con sal y azúcar granulada en recipientes separados. En azúcar granulada común, agregue la pulpa de una vaina de vainilla o azúcar de vainilla o vainillina.

Paso 3

Mide la cantidad de leche necesaria según la receta y calienta en una cacerola o recipiente de aluminio a fuego lento hasta que esté tibio (unos 40 °C). Desmenuzar levadura fresca o seca y dejar que se humedezca durante unos 5 minutos.

Paso 4

En este momento, pese y corte en trozos medianos las nueces y las frutas confitadas. Si usa albaricoques secos en la receta, enjuáguelos con agua tibia y fría, séquelos con una toalla de papel y luego córtelos en cubos pequeños. Espolvorea nueces y frutas confitadas (o frutas secas) con 1 cucharada. yo harina de la cantidad total medida anteriormente, y mezcle bien.

Paso 5

Rompa los huevos en un recipiente grande (al menos 3,5 litros) para amasar la masa y bátalos con una batidora con batidores ordinarios hasta obtener una espuma esponjosa, luego agregue la mitad del azúcar granulada con vainilla (o vainillina) medida previamente, bátalos y agregar el resto del azúcar. De nuevo, bate todo hasta que quede esponjoso.

Paso 6

Vierta la leche con levadura sobre los huevos, mientras raspa sus restos de las paredes del recipiente. Mezclar con batidora a velocidad media.

Paso 7

En 2-3 tomas, añadir a la masa 500 g de harina con sal previamente medida, después de tamizarla (no olvidar echar cristales de sal del colador en la masa si se atascan en el colador). Mezcle todo bien para eliminar los grumos y agregue la mantequilla blanda.

Paso 8

Mezcle el contenido del recipiente nuevamente hasta que quede suave para que el aceite se distribuya uniformemente en la masa, y cambie los batidores de la batidora a batidores para masa de levadura.

Paso 9

En porciones (en 2-3 tomas), añadir otros 500 g de harina a la masa tamizando y mezclando cada vez con una batidora a baja velocidad. Después de eso, recoja la harina restante de los bordes del tazón y mezcle todo nuevamente.

Paso 10

Echar las pasas previamente remojadas en un colador (guardar el coñac), exprimir ligeramente y doblar por encima las nueces y la fruta confitada. Espolvorear 1 cucharada. yo de la harina restante, mezcle para que las pasas se cubran con harina.

Paso 11

Agregue el coñac en el que se remojaron las pasas a la masa y mezcle lentamente y con cuidado con una batidora a baja velocidad (el líquido puede salpicar).

Paso 12

Introduce las frutas confitadas y los frutos secos en la masa junto con la harina en la que los enrollaste. Añadimos a la masa el resto de la harina, tamizando, y por último amasamos todo, llegando al fondo del recipiente con las varillas de la batidora. La masa estará ligeramente pegajosa a los batidores y las manos. Transfiera la masa terminada (preferiblemente con una espátula o raspador especial de silicona) a una cacerola grande (alrededor de 4-5 litros de volumen), nivele su superficie, cubra con una envoltura de plástico y póngala en el refrigerador para leudar durante 10-12 horas (pero no más de 18-24).

Paso 13

El día de la cocción de los bizcochos de Pascua, sacar del frigorífico el molde con la masa, cambiarle el film (para que no gotee condensación sobre la masa) y, sin bajarlo, dejarlo calentar a temperatura ambiente durante unos 2,5- 3 horas. Encienda el horno y caliéntelo a 3-3.5 (alrededor de 170-190 ° C) o de acuerdo con las recomendaciones en las instrucciones de su horno para hornear masa de levadura. Si es necesario, primero baje la rejilla en el horno un nivel desde el medio, enfocándose en la altura de las formas y también teniendo en cuenta que los pasteles de Pascua aumentarán durante la cocción.

Paso 14

Mientras se calienta la masa, prepara los moldes: si vas a usar moldes de aluminio, engrásalos con aceite vegetal inodoro y espolvoréalos con harina. O, habiéndolos lubricado con aceite, puede cubrir su fondo y lados con pergamino para hornear (preferiblemente a una altura dos veces mayor que la altura de la forma, para que la torta no se "escapa" durante el proceso de horneado), en este caso no es necesario espolvorear las formas con harina. Si ha comprado moldes de papel hechos de papel antiadherente especial, no necesita lubricarlos ni rociarlos con algo.

Paso 15

Baje la masa calentada (amase) y, espolvoreando sus manos con harina, extiéndala de acuerdo con las formas existentes (llenándolas no más de ⅓-½). Al mismo tiempo, es recomendable enrollar un poco cada trozo de masa en una bola, para que los pasteles de Pascua terminados queden más limpios. Usualmente distribuyo la masa usando escamas de 500 g en 4 formas (para que los pasteles terminados sean más altos, con una "tapa"), y pongo el resto (que pesa alrededor de 430-450 g) en la última forma restante.

Paso 16

Coloque los moldes en una o más bandejas para hornear (si es posible para que no se toquen entre sí). Cubra la parte superior de los moldes con un paño normal o una toalla de papel o una envoltura de plástico (ver foto) y deje que la masa suba en un lugar cálido (sin corrientes de aire) y suba a ¾ de la altura de los moldes o un poco más alto. Esto puede tardar entre 1,5 y 2 horas. Es recomendable rotar periódicamente los pasteles de Pascua alrededor de su eje para que suban de manera más uniforme.

Paso 17

Cuando la masa suba bien y aumente su volumen, separar la yema de la proteína (manualmente o utilizando un separador) del huevo (necesariamente fresco, prelavado con agua tibia y jabón), procurando que no entren partículas de la primera. la proteína, de lo contrario no se esponjará según sea necesario. Retire la proteína en un recipiente bien cerrado en el refrigerador; será posible hacer glaseado para pasteles de Pascua al día siguiente. Y batir la yema con un batidor con 1 cucharadita. leche y suavemente, casi sin presionar, pincelar con un pincel culinario sobre las “tapas” de las tortas de Pascua. Luego, tratando de no sacudirlos, ponga los pasteles en el horno.

Paso 18

Hornee pasteles de Pascua en el número 3-3.5 (alrededor de 170-190 ° C) durante 45-50 minutos o de acuerdo con las recomendaciones de las instrucciones de su horno para hornear masa de levadura. Si usa pequeños formularios de papel para 200 g de masa, entonces unos 30 minutos. La preparación de los pasteles de Pascua se puede determinar perforándolos con un palo de madera; si la masa no se pega, el pastel de Pascua está listo. Trate de no dar un portazo con la puerta del horno cuando revise o retire los pasteles de Pascua, ya que esto puede hacer que se asienten.

Paso 19

Retire con cuidado los pasteles de Pascua terminados del horno, cúbralos con toallas de papel y déjelos enfriar directamente en la bandeja para hornear a temperatura ambiente, y preferiblemente en un lugar cálido (por ejemplo, en el horno), protegidos de las corrientes de aire. Después de un par de horas, retire los pasteles de Pascua ligeramente enfriados de los moldes de aluminio (si los usó) y colóquelos de lado sobre una superficie suave, como una almohada (colocando un paño limpio o una servilleta de papel, y el otra cubriendo las tortas desde arriba), de modo que la parte superior de la torta quede un poco más alta que su base. De vez en cuando, enróllelos de lado a lado; esto es necesario para que la miga de la torta esté lo más aireada posible. Para los pasteles de Pascua en papel, esto no es necesario: simplemente déjelos en una bandeja para hornear hasta que se enfríen por completo.

Paso 20

Los pasteles de Pascua deben enfriarse por completo y reposar un poco, aproximadamente 20 a 24 horas después de hornear. Si los sacó de los moldes de aluminio, corte con cuidado los lugares quemados (si los hay) con un cuchillo afilado con una hoja dentada (para cortar pan) con movimientos de sierra. No quito los moldes de papel hasta el mismo uso de horneado.

Paso 21

Ahora los pasteles se pueden decorar. Si planea usar nueces para esto, deben calentarse en una sartén (por ejemplo, en un horno precalentado durante aproximadamente 5 minutos), enfriar y picar en trozos grandes con un cuchillo, luego frotarse las manos hasta que estén aceitosas. Las frutas confitadas, si lo desea, se pueden cortar en cubos pequeños o dejar en palitos largos.

Paso 22

Para el glaseado, bata la proteína guardada anteriormente (ver punto 17) con un batidor de batidora hasta obtener una espuma estable, luego agregue gradualmente azúcar granulada y jugo de limón en porciones (en 2-3 dosis). Batir la masa hasta que aparezcan picos persistentes en el batidor - ver foto. Con una cuchara, extienda el glaseado terminado sobre los "sombreros" de los pasteles de Pascua.

Paso 23

Inmediatamente, mientras el glaseado aún no se haya endurecido, decore las "tapas" de los pasteles de Pascua con naranja confitada, nueces picadas en trozos grandes. Si utiliza flores de gofre o de azúcar preparadas o coberturas de confitería de colores, es recomendable dejar que el glaseado se seque durante 6 a 12 horas a temperatura ambiente antes de aplicarlos.

Paso 24

Deje que el glaseado se seque durante al menos 12-24 horas a temperatura ambiente, sin cubrir. Tenga cuidado: hasta que el esmalte se haya endurecido, cualquier toque dejará marcas en él.

Paso 25

Después de la consagración, se comen pasteles de Pascua en la mesa festiva de Pascua. Por lo general, se cortan de la siguiente manera: después de cortar la "tapa" (la parte superior con glaseado) y dejarla a un lado, la miga se corta en capas horizontales, cada una de las cuales se divide en 4 o más partes. Y luego los restos del pastel de Pascua se cubren con una "tapa" diferida. La parte superior se come al final, tratando así de mantener el aspecto festivo del pastel durante el mayor tiempo posible. Pero, por supuesto, puede cortar el pastel de Pascua como un pastel normal, en segmentos verticales (esto es especialmente cierto para los pasteles de Pascua pequeños). Los pasteles de Pascua listos para usar se pueden almacenar a temperatura ambiente, cubiertos con una toalla de papel, durante 7 a 10 días. Con el tiempo, su miga se secará y se volverá crujiente y desmenuzable, pero no menos sabrosa que la fresca.