Carrilleras de ternera con colmenillas y gratinado de patata

Cocinando

Paso 1

Cortar las patatas en rodajas de 0,3 cm de grosor, ponerlas en un cazo, añadir la nata y la leche, la sal (1 g) y la pasta de trufa. Llevar a ebullición y hervir durante 7 minutos. Retire de la estufa y deje reposar durante 10 minutos. Después de eso, coloque el contenido de la cacerola en forma cuadrada (aproximadamente 6 cm x 6 cm), agregue 2 cucharadas. cucharadas de crema, cubra con papel aluminio y póngalo en el horno durante 12 minutos a una temperatura de 160 ° C. Después de eso, retire la lámina y póngala en el horno por otros 10 minutos.

Paso 2

Limpia las mejillas de las venas. Colóquelos en una bolsa de vacío, agregue caldo de res precocido, sal, pimienta, zanahorias frescas, chalotes, tallo de apio, laurel, pimienta negra (3 guisantes) allí. Cerrar la bolsa y colocar al vacío durante 18 horas a 70°C.

Paso 3

Después de eso, retire la bolsa del sous-vide, vierta el caldo. Sacar las carrilleras, cortarlas en medallones y freír en aceite vegetal hasta que estén doradas. Luego póngalo en el horno durante 5-7 minutos a 170°C.

Paso 4

Freír las colmenillas en mantequilla, añadir la clásica salsa demiglace y calentar todo.

Paso 5

Escaldar la ensalada de bok choy fresco con agua hirviendo.

Paso 6

Poner las patatas gratinadas en una cacerola de cobre, las carrilleras de ternera encima. Agregue salsa de colmenillas a lo largo del borde de la sartén. Coloque el bok choy encima y rocíe con aceite de trufa. Sirva el plato en una cacerola de cobre.