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Passo 1
Preparare la salsa bernese senza dragoncello: unire vino, aceto e scalogno in una piccola casseruola. Bollire la massa a ebollizione bassa, senza chiudere il coperchio, fino a quando il volume si riduce di due terzi. In una ciotola separata, sbattere i tuorli e 1,5 cucchiaini fino a renderli spumosi. acqua fredda. Mettere il contenitore a bagnomaria e continuare a sbattere le uova per 2-4 minuti fino a quando il composto si addensa. Rimuovere il contenitore dal bagnomaria e sbattere la miscela per raffreddarla leggermente. Introducilo nel brodo di vino. Condire la massa con sale e pepe bianco macinato a piacere. Ridurre leggermente la salsa. Far evaporare fortemente (fino alla metà del volume) la passata di pomodoro. Combina "Bearnaise" con i pomodori. Riscaldare per 5-6 minuti, aggiungere sale, pepe nero macinato, zucchero, succo di limone.
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