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Paso 1
Prepare la salsa bearnesa sin estragón: combine el vino, el vinagre y los chalotes en una cacerola pequeña. Hervir la masa a fuego lento, sin cerrar la tapa, hasta que el volumen se reduzca a dos tercios. En un recipiente aparte, bata las yemas y 1,5 cucharaditas hasta que estén espumosas. agua fría. Ponga el recipiente en un baño de agua y continúe batiendo los huevos durante 2-4 minutos hasta que la mezcla espese. Retire el recipiente del baño de agua y bata la mezcla para que se enfríe un poco. Introducirlo al caldo de vino. Sazone la masa con sal y pimienta blanca molida al gusto. Reducir ligeramente la salsa. Fuertemente (hasta la mitad del volumen) evapore el puré de tomate. Combine la "bearnesa" con los tomates. Caliente durante 5-6 minutos, agregue sal, pimienta negra molida, azúcar, jugo de limón.
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