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Schritt 1
Sauce Béarnais ohne Estragon zubereiten: Wein, Essig und Schalotten in einem kleinen Topf mischen. Kochen Sie die Masse bei niedriger Temperatur, ohne den Deckel zu schließen, bis das Volumen um zwei Drittel reduziert ist. In einer separaten Schüssel das Eigelb und 1,5 TL schaumig schlagen. kaltes Wasser. Stellen Sie den Behälter in ein Wasserbad und schlagen Sie die Eier 2-4 Minuten weiter, bis die Mischung eindickt. Nehmen Sie den Behälter aus dem Wasserbad und rühren Sie die Mischung, um sie leicht abzukühlen. Führen Sie es in die Weinbrühe ein. Die Masse mit Salz und gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Die Soße leicht reduzieren. Das Tomatenpüree kräftig (bis zur Hälfte des Volumens) eindampfen. Kombinieren Sie "Bearnaise" mit Tomaten. 5-6 Minuten erhitzen, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Zucker, Zitronensaft hinzufügen.
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