Manzo su purea di prezzemolo con salsa di spugnole

Ricetta cucina: Dell'autore
Tempo di cottura: 50 min
Porzioni: 1

Istruzioni di cottura passo dopo passo

Passo 1

Cuocere la carne marmorizzata sottovuoto con sale, pepe e burro per 7,5 ore a una temperatura di 56 gradi.

Passo 2

Tagliare la radice di prezzemolo a cubetti e cuocere nel latte finché sono teneri. Quindi scolare il latte e tritare la radice in un frullatore con l'aggiunta di panna.

Passaggio 3

In una casseruola unire la salsa demi-glace, il mosto di kvas, il vino rosso e il brodo di pollo. Portare a ebollizione e aggiungere le spugnole ammollate.

Passaggio 4

Soffriggere le cipolle fino a doratura, aggiungere il vino bianco e far sobbollire un po '. Aggiungere l'erba di kvas, il miele, lo zucchero semolato e la salsa Demiglas. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Frullare tutto in un frullatore.

Passaggio 5

Radice di pastinaca tagliata a fette e scottata con acqua bollente, filtrare e friggere fino a doratura.

Ingredienti

manzo marmorizzato - 180 g
purea di radice di prezzemolo - 50 g
olio di aneto - 5 g
salsa con mosto di kvas - 25 g
chips di pastinaca - 3 g
purea di cipolle - 0,04 g
Spugnole - 2 g
burro - 5 gr
latte - 10 gr
crema - 10 gr
erba di kvas - 5 g
vino rosso - 100 g
brodo di pollo - 70 g
cipolla - 35 gr
miele - 10 gr
zucchero semolato - 3 g
salsa Demiglas - 10 g
radice di prezzemolo - 100 g
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