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Kochen
Schritt 1
Mit Salz, Pfeffer und Butter 7,5 Stunden Sous-Vide bei einer Temperatur von 56 Grad garen.
Schritt 2
Die Petersilienwurzel in Würfel schneiden und in Milch weich kochen. Dann die Milch abtropfen lassen und die Wurzel in einem Mixer mit Sahne durchbohren.
Schritt 3
Mischen Sie in einem Topf Demiglace-Sauce, Kwas-Most, Rotwein und Hühnerbrühe. Zum Kochen bringen und die eingeweichten Morcheln hinzugeben.
Schritt 4
Zwiebeln goldbraun anbraten, Weißwein hinzugeben und etwas köcheln lassen. Kwas-Würze, Honig, Kristallzucker und Demiglas-Sauce hinzugeben. 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Alles in einen Mixer geben.
Schritt 5
Pastinakenwurzel in Scheiben geschnitten und mit kochendem Wasser überbrüht, abseihen und goldbraun frittieren.
Zutaten
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