Croquembush à la crème de pistache et baies

Cuisine

Étape 1

Préchauffer le four à 200°C.

Étape 2

Dans une grande casserole à fond épais, mélanger l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen. Dès que le mélange bout, réduisez la température au minimum et progressivement, en remuant constamment avec une cuillère en bois, versez la farine dans la casserole. Laissez la masse sur la cuisinière pendant encore 30 à 45 secondes, en remuant constamment pour évaporer l'excès de liquide. À ce stade, la pâte doit ressembler à une boule lisse et onctueuse.

Étape 3

Bien battre 2 œufs et les ajouter à la pâte tout en la battant au batteur. Ajouter 5 œufs supplémentaires au mélange et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et uniforme.

Étape 4

Étalez la pâte sur la plaque de cuisson à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille simple. La taille des boules doit être d'environ 3 cm de diamètre et la distance entre elles doit être d'au moins 3,5 cm.

Étape 5

Fouetter 2 œufs avec 3 cuil. d'eau, graisser le dessus des futures profiteroles pour enlever les "queues". Cuire au four préchauffé pendant 25 à 30 minutes (ne pas ouvrir le four pendant ce temps).

Étape 6

Retirer les profiteroles, percer chaque dessus avec un cure-dent pour libérer l'excès de vapeur, remettre au four encore 5-7 minutes. Retirer du four, laisser refroidir complètement.

Étape 7

Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu'à ébullition à feu moyen. Retirer du feu, laisser reposer 10-15 minutes.

Étape 8

Dans un bol, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la fécule de maïs en fouettant vigoureusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Ajouter ¼ tasse de lait vanillé à la crème en fouettant constamment. Ajouter le lait restant, bien battre à nouveau.

Étape 9

Filtrez le mélange à travers un tamis dans une casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter l'huile, remuer, laisser refroidir. Ajouter la pâte de pistache à la crème refroidie, bien battre la crème.

Étape 10

Couvrir le bol de crème avec du film alimentaire en le pressant à la surface de la crème pour éviter la formation de condensation, réfrigérer plusieurs heures (de 4 à 8).

Étape 11

A l'aide d'une poche à douille munie d'un emporte-pièce, garnir les profiteroles de crème par le bas.

Étape 12

​Dissoudre le sucre dans une casserole d'eau, laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré (ne pas remuer du tout, car cela fera cristalliser le sucre).

Étape 13

Tant que le caramel n'est pas gelé, ramassez le croquembush : en trempant le fond des profiteroles dans le caramel, « construisez » une tour à base large, effilée vers le haut.