Kalbfleisch im Ärmel

Cookinero 20 Apr 2025

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Im Schlauch gebackenes Kalbfleisch eignet sich zur diätetischen oder therapeutischen Ernährung. Qualitätsfleisch hat eine Farbe von weiß-rosa bis creme-rosa. Je heller das Fleisch, desto jünger das Tier und desto mehr Milch war in der Ernährung enthalten. Kalbfleisch ähnelt in der Zubereitungsart eher Geflügel als Rind- oder Schweinefleisch. Zum Backen im Backofen am Stück eignen sich das Filet bzw. die Lende oder die Hüfte – ein Stück aus der Hinterkeule, ohne Fett und mit zarten Fasern.

Wie man kocht Kalbfleisch im Ärmel

Schritt 1

Bereiten Sie das Fleisch vor. Das Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Basilikum, Öl und Balsamico-Essig einreiben. Mit der Messerspitze kleine Löcher hineinstechen und das Fleisch mit Knoblauch füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken. 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Sie können das Fleisch auch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 2

Das Kalbfleisch vor dem Braten anbraten. 2 EL Öl in einer vorgeheizten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz goldbraun braten. Dies dauert 3–4 Minuten. Technisch gesehen ist der Frittiervorgang notwendig, um der Kruste eine knusprige Kruste zu verleihen. Geschmack und Saftigkeit werden hierdurch nicht beeinträchtigt.

Schritt 3

Beginnen Sie, das Kalbfleisch in der Hülse zu backen. Das Fleisch in einen Bratschlauch geben und Rosmarinzweige dazugeben. Verschließen Sie die Hülle und stechen Sie an einigen Stellen mit einem Zahnstocher hinein, damit der Dampf entweichen kann. Legen Sie das Fleisch auf ein Backblech und geben Sie es für 80 Minuten in den Ofen.

Schritt 4

Lassen Sie das Fleisch fertig garen. Das Fleisch auf eine Schüssel geben und mit dem Saft übergießen, der sich in der Hülle gebildet hat. Decken Sie das Fleisch mit einem Stück Alufolie ab und lassen Sie es 10 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Durch die Restwärme erwärmt sich das Stück noch einmal um 4–8 °C und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig.