Mousse de rouget

Cuisine

Étape 1

Laver le citron, couper un cercle et réserver. Pressez le jus du reste du citron. Lavez le filet de poisson, mettez-le dans une casserole, versez un peu d'eau, ajoutez un cercle de citron, du laurier, des grains de poivre noir. Mettez le feu et portez à ébullition. Sel. Retirer du feu et transférer le poisson sur une planche à découper avec une écumoire. Conservez le bouillon.

Étape 2

Lorsque le filet a refroidi, séparez délicatement la peau, coupez-la en fines lanières, mettez-la dans un bol et couvrez d'un film alimentaire. Couper le filet en petits morceaux.

Étape 3

Verser la gélatine avec une petite quantité de bouillon de poisson. Quand il gonfle, ajoutez 1 tasse de bouillon, mettez le feu et portez à ébullition (mais ne faites pas bouillir). Placer le filet dans un mélangeur, battre avec la crème, le jus de citron et le mélange de gélatine. Saler au goût.

Étape 4

Réserver un tiers de la mousse (maintenir au chaud). Recouvrez 2 moules de film alimentaire de manière à ce que ses extrémités dépassent des côtés. Diviser la mousse restante en formes. Lavez soigneusement 2 œufs. Placer un œuf au milieu de chaque moule, côté émoussé vers le bas, en le poussant sur environ la moitié de la hauteur du moule. Mettez la mousse au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Étape 5

Faites bouillir les œufs de caille durs, écalez-les. Hacher finement 2 crevettes décortiquées (en réserver 2 pour la garniture), 2 œufs et les câpres. Ajouter à la peau de poisson hachée, bien mélanger. Sortez la mousse congelée du réfrigérateur, retirez les œufs de poule. Remplissez les cavités formées avec de la farce.

Étape 6

Mettre le reste de mousse dessus, lisser. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Lorsque la mousse durcit, démoulez-la en tirant simplement sur les extrémités du film. Renverser sur une assiette de service, retirer le film alimentaire. Décorer avec les crevettes restantes, les œufs de caille et le caviar rouge.