Carpaccio di Nelma con caviale di ribes rosso di Viktor Aasiaev

cucinando

Passo 1

Preparare l'olio verde: tritare il dragoncello, metterlo in un frullatore, versare l'olio di semi d'uva, il succo di lime e 1 cucchiaino. zucchero, sbattere fino a che liscio, filtrare con una garza. Schiacciate uno spicchio d'aglio in questo olio, lasciate fermentare per 2-3 ore e filtrate ancora.

Passo 2

Mettere il filetto di nelma in congelatore per 20-30 minuti.

Passaggio 3

Per il "caviale", mettere il ribes in una casseruola, aggiungere 200 g di acqua e 60 g di zucchero, portare a ebollizione, sbattere con un frullatore, passare al setaccio. Aggiungere l'agar-agar alla massa risultante e lasciarla sciogliere.

Passaggio 4

Versare dell'acqua ghiacciata in una ciotola capiente con un diametro superiore a 20 cm. Disegna la salsa di ribes calda in una siringa e lasciala cadere goccia a goccia nell'acqua - passando attraverso uno strato di ghiaccio, le "uova" già formate affonderanno sul fondo. Filtrare il "caviale" finito attraverso un setaccio, asciugarlo - dovrebbe avere una consistenza leggermente più densa della marmellata.

Passaggio 5

Togliere il torsolo alla cipolla rossa, tagliarla in quarti, bagnare con l'aceto e lasciarla per 10 minuti, quindi asciugare.

Passaggio 6

Tagliare il nelma a fette più sottili (1-2 mm), adagiarlo sui piatti. Mettere le foglie di acetosa sul pesce, bagnare con olio verde, guarnire con cipolla rossa e "caviale di ribes", sale e pepe.