Carpaccio de Nelma au caviar de groseille par Viktor Apasiev

Cuisine

Étape 1

Faire de l'huile verte : hacher l'estragon, mettre dans un mixeur, verser l'huile de pépins de raisin, le jus de citron vert et 1 cuil. sucre, battre jusqu'à consistance lisse, filtrer à travers une étamine. Écrasez une gousse d'ail dans cette huile, laissez infuser pendant 2-3 heures et filtrez à nouveau.

Étape 2

Mettez le filet de nelma au congélateur pendant 20 à 30 minutes.

Étape 3

Pour le « caviar », mettre les groseilles dans une casserole, ajouter 200 g d'eau et 60 g de sucre, porter à ébullition, battre au mixeur, passer au tamis. Ajouter l'agar-agar à la masse obtenue et laisser dissoudre.

Étape 4

Versez de l'eau glacée dans un grand bol de plus de 20 cm de diamètre. Aspirez la sauce aux groseilles chaude dans une seringue et déposez-la goutte à goutte dans l'eau - en passant à travers une couche de glace, les «œufs» déjà formés couleront au fond. Filtrez le "caviar" fini à travers un tamis, séchez-le - il doit avoir une consistance légèrement plus dense que la marmelade.

Étape 5

Retirez le cœur de l'oignon rouge, coupez-le en quatre, versez le vinaigre et laissez reposer 10 minutes, puis séchez.

Étape 6

Couper le nelma en tranches les plus fines (1-2 mm), mettre sur des assiettes. Déposez les feuilles d'oseille sur le poisson, nappez d'huile verte, garnissez de "caviar" d'oignons rouges et de groseilles, salez et poivrez.