Faire de l'huile verte : hacher l'estragon, mettre dans un mixeur, verser l'huile de pépins de raisin, le jus de citron vert et 1 cuil. sucre, battre jusqu'à consistance lisse, filtrer à travers une étamine. Écrasez une gousse d'ail dans cette huile, laissez infuser pendant 2-3 heures et filtrez à nouveau.
Mettez le filet de nelma au congélateur pendant 20 à 30 minutes.
Pour le « caviar », mettre les groseilles dans une casserole, ajouter 200 g d'eau et 60 g de sucre, porter à ébullition, battre au mixeur, passer au tamis. Ajouter l'agar-agar à la masse obtenue et laisser dissoudre.
Versez de l'eau glacée dans un grand bol de plus de 20 cm de diamètre. Aspirez la sauce aux groseilles chaude dans une seringue et déposez-la goutte à goutte dans l'eau - en passant à travers une couche de glace, les «œufs» déjà formés couleront au fond. Filtrez le "caviar" fini à travers un tamis, séchez-le - il doit avoir une consistance légèrement plus dense que la marmelade.
Retirez le cœur de l'oignon rouge, coupez-le en quatre, versez le vinaigre et laissez reposer 10 minutes, puis séchez.
Couper le nelma en tranches les plus fines (1-2 mm), mettre sur des assiettes. Déposez les feuilles d'oseille sur le poisson, nappez d'huile verte, garnissez de "caviar" d'oignons rouges et de groseilles, salez et poivrez.