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Nelma-Carpaccio mit rotem Johannisbeerkaviar von Viktor Apasyev
Wie man kocht Nelma-Carpaccio mit rotem Johannisbeerkaviar von Viktor Apasyev
Schritt 1
Machen Sie grünes Öl: Estragon hacken, in einen Mixer geben, Traubenkernöl, Limettensaft und 1 TL hineingießen. Zucker, glatt schlagen, durch ein Käsetuch passieren. Eine Knoblauchzehe in dieses Öl zerdrücken, 2-3 Stunden ziehen lassen und erneut abseihen.
Schritt 2
Legen Sie das Nelmafilet für 20-30 Minuten in den Gefrierschrank.
Schritt 3
Für „Kaviar“ Johannisbeeren in einen Topf geben, 200 g Wasser und 60 g Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen, mit einem Mixer schlagen, durch ein Sieb streichen. Agar-Agar zu der entstandenen Masse geben und auflösen lassen.
Schritt 4
Gießen Sie Eiswasser in eine große Schüssel mit einem Durchmesser von mehr als 20 cm. Warme Johannisbeersauce in eine Spritze aufziehen und tropfenweise ins Wasser tropfen lassen - durch eine Eisschicht sinken bereits gebildete „Eier“ zu Boden. Den fertigen "Kaviar" durch ein Sieb passieren, trocknen - er sollte eine etwas dichtere Konsistenz als Marmelade haben.
Schritt 5
Die roten Zwiebeln entkernen, vierteln, mit Essig aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen, dann trocknen.
Schritt 6
Nelma in dünnste (1-2 mm) Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten. Sauerampferblätter auf den Fisch legen, mit grünem Öl übergießen, mit roten Zwiebeln und Johannisbeerkaviar garnieren, salzen und pfeffern.
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