Machen Sie grünes Öl: Estragon hacken, in einen Mixer geben, Traubenkernöl, Limettensaft und 1 TL hineingießen. Zucker, glatt schlagen, durch ein Käsetuch passieren. Eine Knoblauchzehe in dieses Öl zerdrücken, 2-3 Stunden ziehen lassen und erneut abseihen.
Legen Sie das Nelmafilet für 20-30 Minuten in den Gefrierschrank.
Für „Kaviar“ Johannisbeeren in einen Topf geben, 200 g Wasser und 60 g Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen, mit einem Mixer schlagen, durch ein Sieb streichen. Agar-Agar zu der entstandenen Masse geben und auflösen lassen.
Gießen Sie Eiswasser in eine große Schüssel mit einem Durchmesser von mehr als 20 cm. Warme Johannisbeersauce in eine Spritze aufziehen und tropfenweise ins Wasser tropfen lassen - durch eine Eisschicht sinken bereits gebildete „Eier“ zu Boden. Den fertigen "Kaviar" durch ein Sieb passieren, trocknen - er sollte eine etwas dichtere Konsistenz als Marmelade haben.
Die roten Zwiebeln entkernen, vierteln, mit Essig aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen, dann trocknen.
Nelma in dünnste (1-2 mm) Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten. Sauerampferblätter auf den Fisch legen, mit grünem Öl übergießen, mit roten Zwiebeln und Johannisbeerkaviar garnieren, salzen und pfeffern.