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Schritt 1
Bereiten Sie die Béarnais-Basissauce zu: In einem kleinen Topf Wein und Essig, Schalotten und Estragonstiele mischen. Kochen Sie die Masse bei niedriger Temperatur, ohne den Deckel zu schließen, bis das Volumen um zwei Drittel reduziert ist. Nimm den Estragon heraus. In einer separaten Schüssel das Eigelb und 1,5 TL schaumig schlagen. kaltes Wasser. Stellen Sie den Behälter in ein Wasserbad und schlagen Sie die Eier 2-4 Minuten weiter, bis die Mischung eindickt. Nehmen Sie den Behälter aus dem Wasserbad und rühren Sie die Mischung, um sie leicht abzukühlen. Führen Sie es in die Weinbrühe ein. Öl, gehackte Estragonblätter hinzufügen. Die Masse mit Salz und gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Die Soße leicht reduzieren. 1 EL dazu geben. warme fleischige Glasur
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