Tarte Antonovsky au sorbet amande et caramel salé de Mikhail Simagin

Cuisine

Étape 1

Peler les pommes et les couper en cubes de 1 cm Mélanger le jus de pomme, le sirop de sucre, le cognac, la vanille et la cannelle. Ajouter les cubes de pommes, mélanger, laisser mariner pendant 12 heures, puis faire bouillir pendant quelques minutes 10, refroidir.

Étape 2

Pour la sauce au caramel, faites fondre le sucre jusqu'à ce qu'il soit brun et ajoutez le cognac, une partie du cognac s'évapore. Sans attendre l'évaporation complète, verser la crème. Faire bouillir jusqu'à consistance lisse afin que le caramel soit complètement dissous dans la crème. Ajouter la gousse de vanille coupée en deux, gratter les graines dans le caramel avec la pointe d'un couteau. Refroidir.

Étape 3

Pour la compote de pommes, épluchez les pommes, retirez-en le milieu, hachez la chair comme vous le souhaitez, mélangez avec tous les autres ingrédients et 75 ml d'eau. Micro-ondes à puissance maximale pendant 4 à 7 minutes. Réduire en purée avec un mélangeur.

Étape 4

Pour une crème sure à 22% de matière grasse, sucre inverti et glucose, porter à ébullition. Dans le même temps, hachez finement et faites fondre le chocolat au micro-ondes. Verser le mélange de crème dans le chocolat fondu, remuer jusqu'à consistance lisse, refroidir à 28°C. Ajouter la crème sure, puis la crème fouettée. Ajoutez maintenant la compote de pommes à la crème sure.

Étape 5

Pour le biscuit aux amandes, mélangez les blancs d'œufs et la pâte d'amande, placez dans un siphon, chargez avec deux bidons de N2O, prenez des gobelets en plastique jetables ordinaires, remplissez à moitié et passez au micro-ondes à puissance maximale pendant 40 secondes.

Étape 6

Assembler le dessert : mélanger la moitié des baies avec la crème sure. Couche de crème au caramel-sauce à la crème sure-biscuit. Décorer de cubes de pomme. Servir avec de la glace.