Tarte Antonovsky au sorbet amande et caramel salé de Mikhail Simagin

Name: Tarte Antonovsky au sorbet amande et caramel salé de Mikhail Simagin
Total time: 1 h
Yield: 6-8
Ingredients: 500 g de pommes aigres; 150 g de jus de pomme; 150 ml de sirop de sucre; 10 ml de cognac; les graines d'une demi-gousse de vanille; une pincée de cannelle moulue; glace pour servir; 90 g de crème à 22% de matière grasse; 7 g de sucre inverti; 70 ml de cognac; 90 g de sucre; 200 ml de crème à 33% de matière grasse; 0,5 gousse de vanille; 140g de blanc d'oeuf; 140 g de pâte d'amande; 7 g de sirop de glucose; 80 g de chocolat blanc (meilleur "Opalis" Valrhona); 115 g de crème à 33% de matière grasse; 120 g de crème sure 30% de matière grasse; 500 g de pommes aigres; 125 g de sucre; 20 g de purée de citron

Cookinero 19 janv. 2023

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Comment cuisiner Tarte Antonovsky au sorbet amande et caramel salé de Mikhail Simagin

Étape 1

Peler les pommes et les couper en cubes de 1 cm Mélanger le jus de pomme, le sirop de sucre, le cognac, la vanille et la cannelle. Ajouter les cubes de pommes, mélanger, laisser mariner pendant 12 heures, puis faire bouillir pendant quelques minutes 10, refroidir.

Étape 2

Pour la sauce au caramel, faites fondre le sucre jusqu'à ce qu'il soit brun et ajoutez le cognac, une partie du cognac s'évapore. Sans attendre l'évaporation complète, verser la crème. Faire bouillir jusqu'à consistance lisse afin que le caramel soit complètement dissous dans la crème. Ajouter la gousse de vanille coupée en deux, gratter les graines dans le caramel avec la pointe d'un couteau. Refroidir.

Étape 3

Pour la compote de pommes, épluchez les pommes, retirez-en le milieu, hachez la chair comme vous le souhaitez, mélangez avec tous les autres ingrédients et 75 ml d'eau. Micro-ondes à puissance maximale pendant 4 à 7 minutes. Réduire en purée avec un mélangeur.

Étape 4

Pour une crème sure à 22% de matière grasse, sucre inverti et glucose, porter à ébullition. Dans le même temps, hachez finement et faites fondre le chocolat au micro-ondes. Verser le mélange de crème dans le chocolat fondu, remuer jusqu'à consistance lisse, refroidir à 28°C. Ajouter la crème sure, puis la crème fouettée. Ajoutez maintenant la compote de pommes à la crème sure.

Étape 5

Pour le biscuit aux amandes, mélangez les blancs d'œufs et la pâte d'amande, placez dans un siphon, chargez avec deux bidons de N2O, prenez des gobelets en plastique jetables ordinaires, remplissez à moitié et passez au micro-ondes à puissance maximale pendant 40 secondes.

Étape 6

Assembler le dessert : mélanger la moitié des baies avec la crème sure. Couche de crème au caramel-sauce à la crème sure-biscuit. Décorer de cubes de pomme. Servir avec de la glace.

Temps de cuisson: 1h30

Portions: 6-8

Ingrédients

500 g de pommes aigres

150 g de jus de pomme

150 ml de sirop de sucre

10 ml de cognac

les graines d'une demi-gousse de vanille

une pincée de cannelle moulue

glace pour servir

90 g de crème à 22% de matière grasse

7 g de sucre inverti

70 ml de cognac

90 g de sucre

200 ml de crème à 33% de matière grasse

0,5 gousse de vanille

140g de blanc d'oeuf

140 g de pâte d'amande

7 g de sirop de glucose

80 g de chocolat blanc (meilleur "Opalis" Valrhona)

115 g de crème à 33% de matière grasse

120 g de crème sure 30% de matière grasse

500 g de pommes aigres

125 g de sucre

20 g de purée de citron

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