Kalbsbäckchen mit Morcheln und Kartoffelgratin
Zutaten
Portionen 2- Kalbsbacken 160 g
- Demiglace-Sauce 60 g
- Kartoffeln 200gr
- Sahne 33% 120ml
- Milch 3,5 % 120 ml
- Trüffelpaste 10 g
- Rinderbrühe 50 ml
- Karotten 20gr
- Knoblauchschalotte 20 g
- Sellerie (Stiel) 15 g
- Morcheln 30 g
- Pak Choi 40 g
- Pflanzenöl 20 ml
- Butter 15 gr
- Trüffelöl 7 ml
- gemahlener schwarzer Pfeffer 1 g
- Salz 2 gr
- Kartoffelgratin 150 gr
Kochen
Schritt 1
Die Kartoffeln in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden, in einen Topf geben, Sahne und Milch, Salz (1 g) und Trüffelpaste hinzufügen. Zum Kochen bringen und 7 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Inhalt des Topfes in eine quadratische Form (ca. 6 cm x 6 cm) geben, 2 EL hinzufügen. Löffel Sahne, mit Folie abdecken und 12 Minuten bei einer Temperatur von 160 ° C in den Ofen stellen. Danach die Folie entfernen und weitere 10 Minuten in den Ofen stellen.
Schritt 2
Reinigen Sie die Wangen von den Adern. Legen Sie sie in einen Vakuumbeutel, fügen Sie vorgekochte Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, frische Karotten, Schalotten, Stangensellerie, Lorbeerblatt, schwarzen Pfeffer (3 Erbsen) hinzu. Beutel verschließen und 18 Stunden bei 70°C in Sous Vide stellen.
Schritt 3
Danach den Beutel aus dem Sous-Vide nehmen, die Brühe einschenken. Die Wangen herausnehmen, in Medaillons schneiden und in Pflanzenöl goldbraun braten. Dann für 5-7 Minuten bei 170°C in den Backofen geben.
Schritt 4
Die Morcheln in Butter anbraten, die klassische Demiglace-Sauce hinzugeben und alles erwärmen.
Schritt 5
Frischen Bok-Choi-Salat mit kochendem Wasser überbrühen.
Schritt 6
Kartoffelgratin in eine Kupferpfanne geben, Kalbsbäckchen darauf. Morchelsoße am Rand der Pfanne hinzugeben. Pak Choi darauf legen und mit Trüffelöl beträufeln. Das Gericht in einer Kupferpfanne servieren.