Guancette di vitello con spugnole e patate gratinate
ingredienti
Porzioni 2- guance di vitello 160 g
- salsa demiglace 60 g
- patate 200 g
- crema 33% 120 ml
- latte 3,5% 120 ml
- pasta di tartufo 10 g
- brodo di manzo 50 ml
- carote 20 g
- scalogno all'aglio 20 g
- sedano (gambo) 15 g
- spugnole 30 g
- cavolo cinese 40 g
- olio vegetale 20 ml
- burro 15 g
- olio al tartufo 7 ml
- pepe nero macinato 1 g
- sale 2 g
- patate gratinate 150 g
cucinando
Passo 1
Tagliare le patate a fette spesse 0,3 cm, metterle in una casseruola, aggiungere la panna e il latte, il sale (1 g) e la pasta di tartufo. Portare a bollore e far bollire per 7 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti. Successivamente, mettere il contenuto della casseruola in una forma quadrata (circa 6 cm x 6 cm), aggiungere 2 cucchiai. cucchiai di panna, coprire con pellicola e infornare per 12 minuti a una temperatura di 160°C. Successivamente, rimuovere la pellicola e mettere in forno per altri 10 minuti.
Passo 2
Pulisci le guance dalle vene. Metterli in un sacchetto sottovuoto, aggiungere brodo di manzo precotto, sale, pepe, carote fresche, scalogno, gambo di sedano, alloro, pepe nero (3 piselli). Chiudere il sacchetto e mettere in sottovuoto per 18 ore a 70°C.
Passaggio 3
Successivamente, rimuovere la busta dal sottovuoto, versare il brodo. Estrarre le guance, tagliarle a medaglioni e friggerle in olio vegetale fino a doratura. Poi infornate a 170°C per 5-7 minuti.
Passaggio 4
Friggete le spugnole nel burro, aggiungete la classica salsa demiglace e fate scaldare il tutto.
Passaggio 5
Scottate l'insalata di cavolo cinese fresco con acqua bollente.
Passaggio 6
Mettere le patate gratinate in una padella di rame, sopra le guance di vitello. Aggiungere la salsa di spugnole lungo il bordo della padella. Adagiare sopra il cavolo cinese e condire con olio al tartufo. Servire il piatto in una padella di rame.