Carrilleras de ternera con colmenillas y gratinado de patata
Ingredientes
Porciones 2- carrillada de ternera 160 g
- salsa demiglace 60 g
- papas 200 g
- crema 33% 120ml
- leche 3,5% 120ml
- pasta de trufa 10 g
- caldo de res 50ml
- zanahorias 20 g
- chalota con ajo 20 g
- apio (tallo) 15 g
- colmenillas 30 g
- col china 40 g
- aceite vegetal 20ml
- mantequilla 15 g
- aceite de trufa 7ml
- pimienta negra molida 1 g
- sal 2 g
- patatas gratinadas 150 g
Cocinando
Paso 1
Cortar las patatas en rodajas de 0,3 cm de grosor, ponerlas en un cazo, añadir la nata y la leche, la sal (1 g) y la pasta de trufa. Llevar a ebullición y hervir durante 7 minutos. Retire de la estufa y deje reposar durante 10 minutos. Después de eso, coloque el contenido de la cacerola en forma cuadrada (aproximadamente 6 cm x 6 cm), agregue 2 cucharadas. cucharadas de crema, cubra con papel aluminio y póngalo en el horno durante 12 minutos a una temperatura de 160 ° C. Después de eso, retire la lámina y póngala en el horno por otros 10 minutos.
Paso 2
Limpia las mejillas de las venas. Colóquelos en una bolsa de vacío, agregue caldo de res precocido, sal, pimienta, zanahorias frescas, chalotes, tallo de apio, laurel, pimienta negra (3 guisantes) allí. Cerrar la bolsa y colocar al vacío durante 18 horas a 70°C.
Paso 3
Después de eso, retire la bolsa del sous-vide, vierta el caldo. Sacar las carrilleras, cortarlas en medallones y freír en aceite vegetal hasta que estén doradas. Luego póngalo en el horno durante 5-7 minutos a 170°C.
Paso 4
Freír las colmenillas en mantequilla, añadir la clásica salsa demiglace y calentar todo.
Paso 5
Escaldar la ensalada de bok choy fresco con agua hirviendo.
Paso 6
Poner las patatas gratinadas en una cacerola de cobre, las carrilleras de ternera encima. Agregue salsa de colmenillas a lo largo del borde de la sartén. Coloque el bok choy encima y rocíe con aceite de trufa. Sirva el plato en una cacerola de cobre.