Joues de veau aux morilles et gratin de pommes de terre
Ingrédients
Portions 2- joues de veau 160 g
- sauce demi-glace 60 g
- pommes de terre 200 g
- crème 33% 120ml
- lait 3,5% 120 ml
- pâte de truffe 10 g
- bouillon de boeuf 50 ml
- carottes 20 g
- ail échalote 20 g
- céleri (branche) 15 g
- morilles 30 g
- bok choy 40 g
- huile végétale 20 ml
- beurre 15 g
- huile de truffe 7 ml
- poivre noir moulu 1 g
- sel 2 g
- gratin de pommes de terre 150 g
Cuisine
Étape 1
Coupez les pommes de terre en tranches de 0,3 cm d'épaisseur, mettez-les dans une casserole, ajoutez la crème et le lait, le sel (1 g) et la pâte de truffe. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 7 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Après cela, mettre le contenu de la casserole en forme de carré (environ 6 cm x 6 cm), ajouter 2 c. cuillères de crème, couvrir de papier d'aluminium et mettre au four pendant 12 minutes à une température de 160 ° C. Après cela, retirez le papier d'aluminium et mettez au four pendant encore 10 minutes.
Étape 2
Nettoyez les joues des veines. Placez-les dans un sac sous vide, ajoutez-y le bouillon de bœuf précuit, sel, poivre, carottes fraîches, échalotes, céleri branche, laurier, poivre noir (3 petits pois). Fermer le sac et mettre sous vide pendant 18 heures à 70°C.
Étape 3
Après cela, retirez le sac du sous-vide, versez le bouillon. Sortez les joues, coupez-les en médaillons et faites-les frire dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Enfourner ensuite 5-7 minutes à 170°C.
Étape 4
Poêler les morilles au beurre, ajouter la sauce demi-glace classique et réchauffer le tout.
Étape 5
Échaudez la salade de bok choy frais avec de l'eau bouillante.
Étape 6
Mettre le gratin de pommes de terre dans une cocotte en cuivre, les joues de veau dessus. Ajouter la sauce aux morilles le long du bord de la poêle. Placer le bok choy sur le dessus et arroser d'huile de truffe. Servir le plat dans une casserole en cuivre.