Gesalzener Fisch mit Jakobsmuscheln und Wasabi-Sauce
Zutaten
Portionen 1 Portion- 20 g Chicoréeblätter
- 4 g Masago-Kaviar
- 4 g Masago-Rogen vom fliegenden Fisch
- 25 g grüne Bohnen
- 40 ml Sahne mit 33 % Fett
- 120 g Jakobsmuscheln
- 40 ml Fischbrühe
- Salz
- Für die Sauce:
- 7 g Wasabipaste
- 1 Teelöffel Pflanzenöl
- 120 g Fischsalz (Meereszunge)
- 2 g getrocknete Thunfischflocken
Kochen
Schritt 1
Den Fisch verarbeiten, in Filets schneiden und zusammen mit den Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl 1 Minute braten. von jeder Seite. Chicoréeblätter in Streifen schneiden und ebenfalls leicht anbraten. Die Bohnen blanchieren. Für die Sauce Fischbrühe, Thunfischspäne, Wasabi, Salz zur Sahne geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren auf mittlere Dichte bringen. Fügen Sie unmittelbar vor dem Anrichten des Gerichts Kaviar hinzu. Chicorée, Fisch und Jakobsmuscheln auf einem Servierteller anrichten. Mit Sauce beträufeln, mit Bohnen und Kaviar garnieren. GASTRONOMIE-TIPP Damit die Jakobsmuscheln weich und saftig bleiben, müssen sie sehr schnell in heißem Öl gebraten werden, wobei der Kern leicht roh bleibt.