Cicoria, Scaloppine, Nautico, Wasabi, Linguaggio

Pesce salato con capesante e salsa wasabi

ingredienti

Porzioni 1 porzione
  • 20 g di foglie di cicoria
  • 4 g di caviale masago
  • 4 g di uova di pesce volante masago
  • 25 g di fagiolini
  • 40 ml di panna con il 33% di grassi
  • 120 g di capesante di mare
  • 40 ml di brodo di pesce
  • sale
  • Per la salsa:
  • 7 g di pasta di wasabi
  • 1 cucchiaino olio vegetale
  • 120 g di sale di pesce (lingua di mare)
  • 2 g di scaglie di tonno essiccate

cucinando

Passo 1

Lavorare il pesce, tagliarlo a filetti e friggerlo insieme alle capesante in una padella calda in olio vegetale per 1 minuto. da ogni lato. Tagliate a striscioline le foglie di cicoria e soffriggetele anch'esse. Sbollentare i fagioli. Per la salsa unire alla panna il brodo di pesce, le scaglie di tonno, il wasabi, il sale e, a fuoco basso, sempre mescolando, portare a media densità. Immediatamente prima di condire il piatto, aggiungi il caviale. Disporre su un piatto da portata la cicoria, il pesce e le capesante. Condire con salsa, guarnire con fagioli e caviale. CONSIGLI DEL GASTRONOMO Per mantenere le capesante morbide e succose, occorre friggerle molto velocemente in olio bollente, lasciando il nocciolo leggermente crudo.

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