Pesce salato con capesante e salsa wasabi
ingredienti
Porzioni 1 porzione- 20 g di foglie di cicoria
- 4 g di caviale masago
- 4 g di uova di pesce volante masago
- 25 g di fagiolini
- 40 ml di panna con il 33% di grassi
- 120 g di capesante di mare
- 40 ml di brodo di pesce
- sale
- Per la salsa:
- 7 g di pasta di wasabi
- 1 cucchiaino olio vegetale
- 120 g di sale di pesce (lingua di mare)
- 2 g di scaglie di tonno essiccate
cucinando
Passo 1
Lavorare il pesce, tagliarlo a filetti e friggerlo insieme alle capesante in una padella calda in olio vegetale per 1 minuto. da ogni lato. Tagliate a striscioline le foglie di cicoria e soffriggetele anch'esse. Sbollentare i fagioli. Per la salsa unire alla panna il brodo di pesce, le scaglie di tonno, il wasabi, il sale e, a fuoco basso, sempre mescolando, portare a media densità. Immediatamente prima di condire il piatto, aggiungi il caviale. Disporre su un piatto da portata la cicoria, il pesce e le capesante. Condire con salsa, guarnire con fagioli e caviale. CONSIGLI DEL GASTRONOMO Per mantenere le capesante morbide e succose, occorre friggerle molto velocemente in olio bollente, lasciando il nocciolo leggermente crudo.