Pescado salado con vieiras y salsa de wasabi

Ingredientes

• 20 g de hojas de achicoria
• 4 g de caviar de masago
• 4 g de huevas de pez volador masago
• 25 g de judías verdes
• 40 ml de nata con un 33% de grasa
• 120 g de vieiras
• 40 ml de caldo de pescado
• sal
• Para la salsa:
• 7 g de pasta de wasabi
• 1 cucharadita aceite vegetal
• 120 g de sal de pescado (lengua de mar)
• 2 g de copos de atún seco

Cocinando

Paso 1

Procese el pescado, córtelo en filetes y fríalo junto con las vieiras en una sartén caliente con aceite vegetal durante 1 minuto. de cada lado. Cortar las hojas de achicoria en tiras y también sofreír ligeramente. Blanquear los frijoles. Para la salsa, añadir a la nata el caldo de pescado, las virutas de atún, el wasabi, la sal y, a fuego lento, removiendo constantemente, llevar a densidad media. Inmediatamente antes de aliñar el plato, añadir el caviar. Ponga la achicoria, el pescado y las vieiras en un plato para servir. Rocíe con salsa, decore con frijoles y caviar. CONSEJO DEL GASTRONÓMO Para mantener las vieiras suaves y jugosas, es necesario freírlas muy rápidamente en aceite caliente, dejando el corazón ligeramente crudo.