Poisson salé aux pétoncles et sauce wasabi

Ingrédients

• 20 g de feuilles de chicorée
• 4 g de caviar de masago
• 4 g d'œufs de poisson volant masago
• 25 g de haricots verts
• 40 ml de crème à 33% de matière grasse
• 120 g de pétoncles géants
• 40 ml de bouillon de poisson
• sel
• Pour la sauce:
• 7 g de pâte de wasabi
• 1 cuillère à café huile végétale
• 120 g de sel de poisson (langue de mer)
• 2 g de flocons de thon séché

Cuisine

Étape 1

Mixez le poisson, coupez-le en filets et faites-le revenir avec les pétoncles dans une poêle bien chaude dans de l'huile végétale pendant 1 minute. de chaque côté. Coupez les feuilles de chicorée en lanières et faites-les également revenir légèrement. Blanchir les haricots. Pour la sauce, ajouter le bouillon de poisson, les copeaux de thon, le wasabi, le sel à la crème et, à feu doux, en remuant constamment, porter à densité moyenne. Juste avant de dresser le plat, ajouter le caviar. Dresser les endives, le poisson et les Saint-Jacques dans un plat de service. Arroser de sauce, garnir de haricots et de caviar. CONSEIL DU GASTRONOME Pour garder les coquilles Saint-Jacques moelleuses et juteuses, il faut les faire revenir très rapidement dans de l'huile chaude en laissant le cœur légèrement cru.