Rotbarbe in Biskuitsauce
Zutaten
Portionen 1- Rotbrasse - 200-300 g
- Sellerie - 15 g
- Fenchel - 60 g
- gelbe Tomate - 10 g
- Butter - 60 g
- Olivenöl - 100 g
- Fischgräten - 1,5 kg
- frischer Knoblauch - 1 Kopf
- zwiebel - 120 g
- rote Tomaten - 600 g
- Sibulet - 20 g
- Safran - 0,1 g
- Wasser - 3 Liter
- Maisbrot - 60 g
- Salz, Pfeffer - nach Geschmack
Kochen
Schritt 1
Gießen Sie Olivenöl (70 g) in eine breite Bratpfanne, fügen Sie Butter (30 g), ganzen Knoblauch, halbierte Zwiebel und Fischgräten hinzu. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wasser hinzufügen, Deckel schließen, 1 Stunde kochen, zufällig gehackte Tomaten hinzufügen, Deckel öffnen und weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Schritt 2
Die Rotbarbe in Filets teilen, in Olivenöl (15 gr.) Auf beiden Seiten braten. 7-10 Minuten bei einer Temperatur von 150 Grad in den Ofen geben.
Schritt 3
Die Kruste vom Maisbrot abschneiden, mit Butter bestreichen und 7-10 Minuten bei einer Temperatur von 170 Grad in den Ofen stellen. Herausnehmen, in kleine Würfel schneiden.
Schritt 4
Fenchel, Tomate, Sellerie, in kleine Würfel geschnittenes Sibulet (in Form von Tatar).
Schritt 5
Babyfenchel separat in Olivenöl anbraten, 1 EL hinzufügen. l. Wasser, Deckel schließen, 1 Minute köcheln lassen. Abheben.
Schritt 6
Biskuit erwärmen (aber nicht kochen!), Safran und Butter (10 g) zugeben.
Schritt 7
Den Biskuit in einen Teller gießen, Rotbarben übereinander legen, mit Sellerie, Fenchel, Tomate und Brottatar bestreuen, separat darauf – fertiger Fenchel.