Triglie in salsa di bisquit
ingredienti
Porzioni 1- orata rossa - 200-300 g
- sedano - 15 g
- finocchio - 60 g
- pomodoro giallo - 10 g
- burro - 60 g
- olio d'oliva - 100 g
- lische di pesce - 1,5 kg
- aglio fresco - 1 testa
- cipolla - 120 g
- pomodori rossi - 600 g
- sibulletto - 20 g
- zafferano - 0,1 g
- acqua - 3 litri
- pane di mais - 60 g
- sale, pepe - a piacere
cucinando
Passo 1
Versare l'olio d'oliva (70 g) in una padella ampia, aggiungere il burro (30 g), l'aglio intero, la cipolla tagliata a metà e le lische di pesce. Friggere a fuoco medio fino a doratura. Aggiungere l'acqua, chiudere il coperchio, far bollire per 1 ora, aggiungere i pomodori tagliati a caso, aprire il coperchio e far sobbollire per altri 30 minuti a fuoco basso. Dopodiché, frullate con un frullatore e filtrate con un colino fine.
Passo 2
Dividere la triglia in filetti, friggere in olio d'oliva (15 gr.) da entrambi i lati. Mettere in forno per 7-10 minuti a una temperatura di 150 gradi.
Passaggio 3
Tagliare la crosta al pane di mais, spennellare con il burro e mettere in forno per 7-10 minuti a una temperatura di 170 gradi. Sfornare, tagliare a cubetti.
Passaggio 4
Finocchio, pomodoro, sedano, sibullet tagliato a cubetti (a forma di tartare).
Passaggio 5
Friggere separatamente i finocchi in olio d'oliva, aggiungere 1 cucchiaio. l. acqua, chiudere il coperchio, cuocere a fuoco lento per 1 minuto. Decollare.
Passaggio 6
Scaldare la bisque (ma non far bollire!), aggiungere lo zafferano e il burro (10 g).
Passaggio 7
Versare la bisque in un piatto, sovrapporre le triglie, spolverizzare con tartare di sedano, finocchio, pomodoro e pane, sopra separatamente - finocchi pronti.