Rouget à la bisque
Ingrédients
Portions 1- dorade rouge - 200-300 g
- céleri - 15 g
- fenouil - 60 g
- tomate jaune - 10 g
- beurre - 60 g
- huile d'olive - 100g
- arêtes de poisson - 1,5 kg
- ail frais - 1 tête
- oignon - 120 g
- tomates rouges - 600 g
- sibulette - 20 g
- safran - 0,1 g
- eau - 3 litres
- pain de maïs - 60 g
- sel, poivre - au goût
Cuisine
Étape 1
Versez l'huile d'olive (70 g) dans une large poêle, ajoutez le beurre (30 g), l'ail entier, l'oignon coupé en deux et les arêtes de poisson. Frire à feu moyen jusqu'à coloration dorée. Ajouter de l'eau, fermer le couvercle, faire bouillir pendant 1 heure, ajouter les tomates hachées au hasard, ouvrir le couvercle et laisser mijoter encore 30 minutes à feu doux. Après cela, mixez avec un mixeur et filtrez à travers une passoire fine.
Étape 2
Divisez le rouget en filets, faites-le revenir dans l'huile d'olive (15 gr.) Des deux côtés. Mettre au four pendant 7-10 minutes à une température de 150 degrés.
Étape 3
Couper la croûte de pain de maïs, badigeonner de beurre et mettre au four pendant 7 à 10 minutes à une température de 170 degrés. Sortir, couper en petits cubes.
Étape 4
Fenouil, tomate, céleri, sibulet coupé en petits cubes (sous forme de tartare).
Étape 5
Faites frire le fenouil séparément dans l'huile d'olive, ajoutez 1 c. l. eau, fermer le couvercle, laisser mijoter 1 minute. Décoller.
Étape 6
Faire chauffer la bisque (mais ne pas la faire bouillir !), ajouter le safran et le beurre (10 g).
Étape 7
Verser la bisque dans une assiette, mettre les rougets l'un sur l'autre, parsemer de céleri, fenouil, tomate et tartare de pain, sur le dessus séparément - fenouil prêt à l'emploi.