Lammhals mit Shiitake-Pilzen

Zutaten

• 800 g Lammhals
• 1 Liter heiße Hühnerbrühe
• 300 g Karotten
• 240 g Shiitake
• 300 ml trockener Rotwein
• 60 ml Weißwein
• 300g Zwiebel
• 2 Schalotten
• 250 g Stangensellerie
• 160+50 ml Demiglas-Sauce
• 100 g Butter
• 70 g Knoblauch
• 50 g getrocknete Räucherbirne
• 40+20 g goldene Rosinen
• 30 g gehackter junger Knoblauch
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• Salz
• 1 Zweig Rosmarin
• Olivenöl

Kochen

Schritt 1

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in große Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und die Zehen halbieren. Gemüse in Olivenöl goldbraun anbraten.

Schritt 2

Separat das Lammfleisch grob hacken und ebenfalls in Olivenöl goldbraun braten. Legen Sie das Fleisch in einen Topf, darauf - Gemüse. Mit heißer Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen. Mit trockenem Rotwein aufgießen, schwarze Pfefferkörner, Salz, getrocknete Räucherbirnen, einen Rosmarinzweig, 160 ml Demiglace-Sauce und 40 g goldene Rosinen hinzufügen. Ohne kräftiges Kochen 2,5 Stunden köcheln lassen.

Schritt 3

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren, weitere 50 g Demi-Glace und Butter dazugeben. Kochen, bis es eingedickt ist.

Schritt 4

Während das Fleisch gart, die Schalotten bei 200°C backen. 20 g goldene Rosinen in 60 ml Weißwein einweichen. Dann den Shiitake zusammen mit Schalotten und Rosinen in Olivenöl anbraten. Zum Schluss gehackten jungen Knoblauch dazugeben, leicht erwärmen.

Schritt 5

Kartoffelbrei zubereiten. Legen Sie den fertigen Hals in die Mitte der Schüssel. Legen Sie Kartoffelpüree und gebratenen Shiitake an die Seiten. Sauce über das Fleisch gießen, mit roten Zwiebelfedern bestreuen, mit Korianderblättern garnieren.