Cou d'agneau aux shiitakes

Ingrédients

• 800 g de cou d'agneau
• 1 litre de bouillon de poulet chaud
• 300 g de carottes
• 240 g de shiitake
• 300 ml de vin rouge sec
• 60 ml de vin blanc
• 300 g d'oignon
• 2 échalotes
• 250 g de branches de céleri
• 160+50 ml sauce demi-glace
• 100 g de beurre
• 70 g d'ail
• 50 g de poire fumée séchée
• 40+20 g de raisins secs dorés
• 30 g d'ail jeune haché
• 1 cuillère à café grains de poivre noir
• sel
• 1 brin de romarin
• huile d'olive

Cuisine

Étape 1

Pelez et coupez les carottes, le céleri et les oignons en grosses tranches. Pelez l'ail et coupez les gousses en deux. Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Étape 2

Séparément, hachez grossièrement la viande d'agneau et faites-la également frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mettez la viande dans une casserole, dessus - légumes. Verser le bouillon de poulet chaud, porter à ébullition. Verser le vin rouge sec, ajouter les grains de poivre noir, le sel, les poires fumées séchées, une branche de romarin, 160 ml de sauce demi-glace et 40 g de raisins secs dorés. Laisser mijoter sans ébullition vigoureuse pendant 2,5 heures.

Étape 3

Retirer la viande, filtrer la sauce, ajouter encore 50 g de demi-glace et beurrer. Faire bouillir jusqu'à épaississement.

Étape 4

Pendant la cuisson de la viande, cuire les échalotes à 200°C. Faire tremper 20 g de raisins dorés dans 60 ml de vin blanc. Faites ensuite revenir les shiitakes dans l'huile d'olive avec les échalotes et les raisins secs. A la fin, ajouter le jeune ail haché, réchauffer légèrement.

Étape 5

Préparez une purée de pommes de terre. Mettez le cou fini au centre du plat. Mettez de la purée de pommes de terre, des shiitake frits sur les côtés. Verser la sauce sur la viande, saupoudrer de plumes d'oignon rouge, garnir de feuilles de coriandre.