Collo di agnello con funghi shiitake
ingredienti
Porzioni 4- 800 g collo di agnello
- 1 litro di brodo di pollo caldo
- 300 g di carote
- 240 g di shiitake
- 300 ml di vino rosso secco
- 60 ml di vino bianco
- 300 g di cipolla
- 2 scalogni
- 250 g gambi di sedano
- 160+50 ml di salsa demiglas
- 100 g di burro
- 70 g di aglio
- 50 g di pere affumicate essiccate
- 40+20 g di uvetta dorata
- 30 g di aglio giovane tritato
- 1 cucchiaino grani di pepe nero
- sale
- 1 rametto di rosmarino
- olio d'oliva
cucinando
Passo 1
Mondate e tagliate a fettine larghe le carote, il sedano e la cipolla. Sbucciare l'aglio e tagliare a metà gli spicchi. Soffriggere le verdure in olio d'oliva fino a doratura.
Passo 2
A parte, tritare grossolanamente la carne di agnello e friggere anche in olio d'oliva fino a doratura. Metti la carne in una casseruola, su di essa - verdure. Versare il brodo di pollo caldo, portare a ebollizione. Sfumare con il vino rosso secco, aggiungere il pepe nero in grani, il sale, le pere affumicate essiccate, un rametto di rosmarino, 160 ml di salsa demi-glace e 40 g di uvetta dorata. Cuocere a fuoco lento senza bollire vigorosamente per 2,5 ore.
Passaggio 3
Togliere la carne, scolare la salsa, aggiungere altri 50 g di demi-glace e burro. Far bollire fino a quando non si addensa.
Passaggio 4
Mentre la carne cuoce, infornate gli scalogni a 200°C. Immergere 20 g di uvetta dorata in 60 ml di vino bianco. Quindi friggere lo shiitake in olio d'oliva insieme allo scalogno e all'uvetta. Alla fine, aggiungere l'aglio giovane tritato, scaldare leggermente.
Passaggio 5
Preparare il purè di patate. Metti il collo finito al centro del piatto. Metti il purè di patate, lo shiitake fritto sui lati. Versare la salsa sulla carne, cospargere con piume di cipolla rossa, guarnire con foglie di coriandolo.