Cuello de cordero con setas shiitake

Ingredientes

• 800 g de cuello de cordero
• 1 litro de caldo de pollo caliente
• 300 g de zanahorias
• 240 g de shiitake
• 300 ml de vino tinto seco
• 60 ml de vino blanco
• 300 g de cebolla
• 2 chalotes
• 250 g de tallos de apio
• 160+50 ml salsa demiglas
• 100 g de mantequilla
• 70 g de ajo
• 50 g de pera seca ahumada
• 40+20 g de pasas doradas
• 30 g de ajo tierno picado
• 1 cucharadita granos de pimienta negra
• sal
• 1 ramita de romero
• aceite de oliva

Cocinando

Paso 1

Pelar y cortar las zanahorias, el apio y la cebolla en rodajas grandes. Pelar los ajos y cortar los dientes por la mitad. Saltee las verduras en aceite de oliva hasta que estén doradas.

Paso 2

Por separado, corte la carne de cordero en trozos grandes y también fríalos en aceite de oliva hasta que estén dorados. Ponga la carne en una cacerola, sobre ella - verduras. Vierta el caldo de pollo caliente, hierva. Vierta el vino tinto seco, añada los granos de pimienta negra, la sal, las peras secas ahumadas, una ramita de romero, 160 ml de salsa demi-glace y 40 g de pasas doradas. Cocine a fuego lento sin ebullición vigorosa durante 2,5 horas.

Paso 3

Retire la carne, cuele la salsa, agregue otros 50 g de demi-glace y mantequilla. Hervir hasta que espese.

Paso 4

Mientras se cocina la carne, hornee las chalotas a 200°C. Remojar 20 g de pasas doradas en 60 ml de vino blanco. Luego freír el shiitake en aceite de oliva junto con chalotes y pasas. Al final, agregue el ajo tierno picado, caliente ligeramente.

Paso 5

Prepara puré de patatas. Coloque el cuello terminado en el centro del plato. Ponga puré de patatas, shiitake frito a los lados. Vierta la salsa sobre la carne, espolvoree con plumas de cebolla morada, decore con hojas de cilantro.