Rindfleisch auf Petersilienpüree mit Morchelsauce
Zutaten
Portionen 1- marmoriertes Rindfleisch - 180 g
- Petersilienwurzelpüree - 50 g
- Dillöl - 5 g
- Sauce mit Kwas muss - 25 g
- Pastinakenchips - 3 g
- Zwiebelpüree - 0,04 g
- Morcheln - 2 g
- Butter - 5 g
- milch - 10 g
- Sahne - 10 g
- Kwas-Würze - 5 g
- Rotwein - 100 g
- Hühnerbrühe - 70 g
- zwiebel - 35 g
- Honig - 10 g
- Kristallzucker - 3 g
- Soße Demiglas - 10 g
- Petersilienwurzel - 100 g
Kochen
Schritt 1
Mit Salz, Pfeffer und Butter 7,5 Stunden Sous-Vide bei einer Temperatur von 56 Grad garen.
Schritt 2
Die Petersilienwurzel in Würfel schneiden und in Milch weich kochen. Dann die Milch abtropfen lassen und die Wurzel in einem Mixer mit Sahne durchbohren.
Schritt 3
Mischen Sie in einem Topf Demiglace-Sauce, Kwas-Most, Rotwein und Hühnerbrühe. Zum Kochen bringen und die eingeweichten Morcheln hinzugeben.
Schritt 4
Zwiebeln goldbraun anbraten, Weißwein hinzugeben und etwas köcheln lassen. Kwas-Würze, Honig, Kristallzucker und Demiglas-Sauce hinzugeben. 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Alles in einen Mixer geben.
Schritt 5
Pastinakenwurzel in Scheiben geschnitten und mit kochendem Wasser überbrüht, abseihen und goldbraun frittieren.