Rindfleisch, Morcheln, Püree, Pastinake

Rindfleisch auf Petersilienpüree mit Morchelsauce

Zutaten

Portionen 1
  • marmoriertes Rindfleisch - 180 g
  • Petersilienwurzelpüree - 50 g
  • Dillöl - 5 g
  • Sauce mit Kwas muss - 25 g
  • Pastinakenchips - 3 g
  • Zwiebelpüree - 0,04 g
  • Morcheln - 2 g
  • Butter - 5 g
  • milch - 10 g
  • Sahne - 10 g
  • Kwas-Würze - 5 g
  • Rotwein - 100 g
  • Hühnerbrühe - 70 g
  • zwiebel - 35 g
  • Honig - 10 g
  • Kristallzucker - 3 g
  • Soße Demiglas - 10 g
  • Petersilienwurzel - 100 g

Kochen

Schritt 1

Mit Salz, Pfeffer und Butter 7,5 Stunden Sous-Vide bei einer Temperatur von 56 Grad garen.

Schritt 2

Die Petersilienwurzel in Würfel schneiden und in Milch weich kochen. Dann die Milch abtropfen lassen und die Wurzel in einem Mixer mit Sahne durchbohren.

Schritt 3

Mischen Sie in einem Topf Demiglace-Sauce, Kwas-Most, Rotwein und Hühnerbrühe. Zum Kochen bringen und die eingeweichten Morcheln hinzugeben.

Schritt 4

Zwiebeln goldbraun anbraten, Weißwein hinzugeben und etwas köcheln lassen. Kwas-Würze, Honig, Kristallzucker und Demiglas-Sauce hinzugeben. 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Alles in einen Mixer geben.

Schritt 5

Pastinakenwurzel in Scheiben geschnitten und mit kochendem Wasser überbrüht, abseihen und goldbraun frittieren.

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