Boeuf sur purée de persil sauce aux morilles
Ingrédients
Portions 1- boeuf marbré - 180 g
- purée de racine de persil - 50 g
- huile d'aneth - 5 g
- sauce au moût de kvas - 25 g
- chips de panais - 3 g
- purée d'oignon - 0,04 g
- Morilles - 2 g
- beurre - 5 g
- lait - 10 g
- crème - 10 g
- moût de kvas - 5 g
- vin rouge - 100 g
- bouillon de poulet - 70 g
- oignon - 35 g
- miel - 10 g
- sucre cristallisé - 3 g
- sauce Demiglas - 10 g
- racine de persil - 100 g
Cuisine
Étape 1
Cuire le boeuf marbré sous vide avec du sel, du poivre et du beurre pendant 7h30 à une température de 56 degrés.
Étape 2
Coupez la racine de persil en cubes et faites-la cuire dans le lait jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ensuite, égouttez le lait et percez la racine dans un mixeur avec l'ajout de crème.
Étape 3
Dans une casserole, combiner la sauce demi-glace, le moût de kvas, le vin rouge et le bouillon de poulet. Porter à ébullition et ajouter les morilles trempées.
Étape 4
Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter le vin blanc et laisser mijoter un peu. Ajouter le moût de kvas, le miel, le sucre cristallisé et la sauce Demiglas. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Mixez le tout dans un blender.
Étape 5
Racine de panais coupée en tranches et ébouillantée avec de l'eau bouillante, égoutter et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.