Manzo su purea di prezzemolo con salsa di spugnole
ingredienti
Porzioni 1- manzo marmorizzato - 180 g
- purea di radice di prezzemolo - 50 g
- olio di aneto - 5 g
- salsa con mosto di kvas - 25 g
- chips di pastinaca - 3 g
- purea di cipolle - 0,04 g
- Spugnole - 2 g
- burro - 5 gr
- latte - 10 gr
- crema - 10 gr
- erba di kvas - 5 g
- vino rosso - 100 g
- brodo di pollo - 70 g
- cipolla - 35 gr
- miele - 10 gr
- zucchero semolato - 3 g
- salsa Demiglas - 10 g
- radice di prezzemolo - 100 g
cucinando
Passo 1
Cuocere la carne marmorizzata sottovuoto con sale, pepe e burro per 7,5 ore a una temperatura di 56 gradi.
Passo 2
Tagliare la radice di prezzemolo a cubetti e cuocere nel latte finché sono teneri. Quindi scolare il latte e tritare la radice in un frullatore con l'aggiunta di panna.
Passaggio 3
In una casseruola unire la salsa demi-glace, il mosto di kvas, il vino rosso e il brodo di pollo. Portare a ebollizione e aggiungere le spugnole ammollate.
Passaggio 4
Soffriggere le cipolle fino a doratura, aggiungere il vino bianco e far sobbollire un po '. Aggiungere l'erba di kvas, il miele, lo zucchero semolato e la salsa Demiglas. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Frullare tutto in un frullatore.
Passaggio 5
Radice di pastinaca tagliata a fette e scottata con acqua bollente, filtrare e friggere fino a doratura.