Ternera sobre puré de perejil con salsa de colmenillas
Ingredientes
Porciones 1- ternera marmoleada - 180 g
- puré de raíz de perejil - 50 g
- aceite de eneldo - 5 g
- salsa con mosto de kvas - 25 g
- chips de chirivía - 3 g
- puré de cebolla - 0,04 g
- Colmenillas - 2 g
- mantequilla - 5 g
- leche - 10 g
- crema - 10 g
- mosto de kvas - 5 g
- vino tinto - 100 g
- caldo de pollo - 70 g
- cebolla - 35 g
- miel - 10 g
- azúcar granulada - 3 g
- salsa Demiglas - 10 g
- raíz de perejil - 100 g
Cocinando
Paso 1
Cuece la carne marmolada al vacío con sal, pimienta y mantequilla durante 7,5 horas a una temperatura de 56 grados.
Paso 2
Cortar la raíz de perejil en cubos y cocinar en leche hasta que estén tiernos. Luego, drene la leche y perfore la raíz en una licuadora con la adición de crema.
Paso 3
En una cacerola, combine la salsa Demi-glace, el mosto kvass, el vino tinto y el caldo de pollo. Llevar a ebullición y agregar las colmenillas remojadas.
Paso 4
Freír las cebollas hasta que estén doradas, agregar el vino blanco y cocinar a fuego lento. Agregue mosto de kvas, miel, azúcar granulada y salsa Demiglas. Cocine a fuego lento durante 30 minutos a fuego lento. Golpea todo en una licuadora.
Paso 5
Raíz de chirivía cortada en rodajas y escaldada con agua hirviendo, colar y freír hasta que esté dorada.