Carne de vaca, Colmenillas, Puré, Chirivía

Ternera sobre puré de perejil con salsa de colmenillas

Ingredientes

Porciones 1
  • ternera marmoleada - 180 g
  • puré de raíz de perejil - 50 g
  • aceite de eneldo - 5 g
  • salsa con mosto de kvas - 25 g
  • chips de chirivía - 3 g
  • puré de cebolla - 0,04 g
  • Colmenillas - 2 g
  • mantequilla - 5 g
  • leche - 10 g
  • crema - 10 g
  • mosto de kvas - 5 g
  • vino tinto - 100 g
  • caldo de pollo - 70 g
  • cebolla - 35 g
  • miel - 10 g
  • azúcar granulada - 3 g
  • salsa Demiglas - 10 g
  • raíz de perejil - 100 g

Cocinando

Paso 1

Cuece la carne marmolada al vacío con sal, pimienta y mantequilla durante 7,5 horas a una temperatura de 56 grados.

Paso 2

Cortar la raíz de perejil en cubos y cocinar en leche hasta que estén tiernos. Luego, drene la leche y perfore la raíz en una licuadora con la adición de crema.

Paso 3

En una cacerola, combine la salsa Demi-glace, el mosto kvass, el vino tinto y el caldo de pollo. Llevar a ebullición y agregar las colmenillas remojadas.

Paso 4

Freír las cebollas hasta que estén doradas, agregar el vino blanco y cocinar a fuego lento. Agregue mosto de kvas, miel, azúcar granulada y salsa Demiglas. Cocine a fuego lento durante 30 minutos a fuego lento. Golpea todo en una licuadora.

Paso 5

Raíz de chirivía cortada en rodajas y escaldada con agua hirviendo, colar y freír hasta que esté dorada.

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