Mozzarella dal latte a casa
Chiunque può fare la mozzarella dal latte a casa. Tieni presente che questo processo richiede la massima attenzione, quindi se vuoi ottenere un buon risultato, non dovresti guardare una serie in parallelo o aiutare tuo figlio a risolvere un problema. È anche importante selezionare la giusta base per il formaggio, cioè il latte. Dovrebbe essere naturale, intero, il più fresco possibile. Per cucinare avrai anche bisogno di uno speciale enzima pepsina (renina), che può essere acquistato nei grandi negozi online. E assicurati di armarti di uno speciale termometro culinario: affinché la mozzarella risulti perfettamente a casa, è importante osservare rigorosamente il regime di temperatura durante la sua preparazione.
ingredienti
- 4 litri di latte (minimo pastorizzato, fresco di fattoria, non omogeneizzato)
- 1/2 cucchiaino acido citrico sciolto in acqua
- Sciogliere 1/4 di compressa di rennin in 1/4 di tazza di acqua in bottiglia fredda (l'acqua non deve essere clorata)
- pentola capiente
- termometro
- tergicristallo
- microonde
- 1 cucchiaino sale superiore
- 1/4 tazza di acqua fredda in bottiglia (l'acqua non deve essere clorata)
- 1/4 tazza di acqua fredda in bottiglia (l'acqua non deve essere clorata)
cucinando
Passo 1
Per la mozzarella ho preso il latte più fresco a temperatura ambiente. L'ho versato in un pentolino capiente, l'ho messo sul fuoco a fuoco lento (4 a max 9) e ci ho versato dentro una soluzione di acido citrico. Mescolato con un cucchiaio forato.
Passo 2
Ho immerso un termometro sterilizzato nel latte e ho iniziato a mescolare il latte con una schiumarola in modo che si scaldasse uniformemente. Quando la temperatura ha raggiunto i 32 gradi, è passata immediatamente alla divisione 3.
Passaggio 3
La temperatura del latte è stata mantenuta a 32,8 gradi. Versò nel latte una soluzione di rennin (uno speciale enzima per fare la mozzarella). Mescolato con un cucchiaio forato.
Passaggio 4
Ho lasciato il pentolino con il latte allo stesso fuoco. Non togliere il termometro dalla pentola! Cotto esattamente 5 minuti. Occhio alla temperatura: non dovrebbe cambiare!
Passaggio 5
Esattamente 5 minuti dopo, il siero ha iniziato a separarsi perfettamente. Puoi aspettare un altro minuto e solo allora procedere alla fase successiva di cottura della mozzarella.
Passaggio 6
Ho tagliato il coagulo con un coltello affilato, prima lungo, poi trasversalmente, in quadrati. Ha iniziato ad aumentare lentamente la temperatura, portando la stufa alla 5a divisione. Dopo 2-3 min. mescolando lentamente i grumi di siero sminuzzati con un lungo cucchiaio di legno. Il termometro è rimasto nella padella con i grumi. Il nostro compito è portare la temperatura a 43 gradi, mescolando lentamente e delicatamente i grumi nel siero. Non appena è stata raggiunta la temperatura, togliere immediatamente i piatti dalla stufa.
Passaggio 7
Ho tirato fuori i grumi, la base della mozzarella, con una schiumarola, in uno scolapasta forato (non a rete) per far scolare il siero. L'ho fatto in due passaggi, perché i coaguli occupano un volume molto grande.
Passaggio 8
Ha spremuto molto bene i coaguli in modo che il liquido praticamente non risaltasse. Si è scoperto un tale grumo o una pallina di mozzarella. Puoi vedere metà della porzione nella foto.
Passaggio 9
Ciascuna metà dei coaguli pesati è stata riscaldata in un forno a microonde per 30 s (potenza 700 W) fino a quando il formaggio ha iniziato a sciogliersi. Perché la mozzarella inizi a sciogliersi, la sua temperatura interna deve essere di 55-57 gradi. Ho reso entrambe le metà quasi lisce. Ho messo le mozzarelline in acqua ghiacciata con sale per 15 minuti.