Tartare di manzo con mousse di parmigiano al tartufo e crema di spinaci
ingredienti
Porzioni 1- filetto di manzo - 80 g
- patatine di pane Borodino - 6 g
- patatine fritte - 2 g
- olio al tartufo - 2 g
- uovo di quaglia - 1 pz.
- condimento per manzo - 40 g
- uovo di gallina - 1 pz.
- Senape di Digione - 15 g
- tabasco - 1 g
- Worcester - 2 g
- ketchup - 7 g
- capperi - 7 g
- cipolla - 10 g
- cetriolini - 7 g
- olio di semi d'uva - 15 g
- crema di spinaci - 10 g
- mini spinaci - 35 g
- melanzane - 20 g
- formaggio di capra Chavrou - 90 g
- Parmigiano - 50 g
- crema 38% - 200 ml
- sale - 2 g
cucinando
Passo 1
Tagliare il filetto di manzo a cubetti.
Passo 2
Preparare il condimento mescolando senape, ketchup, worcestershire, tobasco, cipolle e capperi tritati finemente, cetriolini e olio di semi d'uva. Unire al filetto di manzo e rompervi un uovo di gallina, mescolare ancora e mettere su un piatto. Condire con olio al tartufo.
Passaggio 3
Per preparare la crema di spinaci bisogna scottare i minispinaci in acqua calda, poi buttarli subito nel ghiaccio, strizzarli. Grigliare le melanzane, sbucciare. Aggiungere sale e formaggio di capra e frullare in un frullatore fino a che liscio.
Passaggio 4
Far bollire il parmigiano e la panna fino a ottenere una consistenza omogenea di panna acida.
Passaggio 5
Mettere la crema di spinaci e la salsa di formaggio accanto alla tartare. Decorate la tartare con chips di pane Borodino e patatine. Guarnire con le metà delle uova di quaglia.