Pintade en gelée

Ingrédients

• 1 carcasse de pintade
• 3 litres d'eau
• 50 g de gingembre frais
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 50 ml d'huile de maïs
• 5 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2 cuillères à soupe. l. sauce de poisson thaï
• sel, poivre au goût
• 1 PC. feuille de gélatine
• 1er. l. jus de citron
• 50 ml d'huile d'olive
• 50 g de roquette
• 1 gousse d'ail
• piment vert au goût
• wasabi au goût
• sel et poivre noir au goût

Cuisine

Étape 1

Pour le froid. Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri dans l'huile de maïs, puis ajouter le gingembre haché, les clous de girofle, la cannelle et la sauce de poisson. Cuire une demi-minute.

Étape 2

Verser l'eau, ajouter la pintade, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon réduise de 2/3 (environ 1 litre)

Étape 3

Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Étape 4

Séparez la pulpe de pintade des os et placez-la sous une forme pré-préparée. Ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau tiède au bouillon. Filtrez le bouillon, salez et poivrez au goût et versez délicatement le bouillon dans le moule. Laisser congeler une nuit.

Étape 5

Pour la sauce. Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Le piment vert et le wasabi s'ajoutent petit à petit, salez et poivrez à la fin.

Étape 6

Divisez soigneusement la gelée finie en portions. S'il n'est pas assez épais, servir dans des bols à salade ou des bols à soupe profonds, garnir de concombre frais, de feuilles de laitue. La sauce peut être servie séparément.