Lachstatar mit frischer Gurke auf gebackener Auberginencreme
Zutaten
Portionen 1- Lachs - 80 g
- frische Gurken - 20 g
- Koriander - 2 g
- Grünkohlchips - 5 g
- Dillöl - 10 g
- Remoulade - 20 g
- Olivenöl - 10 g
- Yuzu-Saft - 5 g
- Worcester - 5 g
- Tabak - 2 Jahre
- gebackene Auberginencreme - 30 g
- Aubergine - 150 g
- Wachtelei - 2 Stk.
- Dijon-Senf - 6 g
- Olivenöl - 80 g
- Weichkäse - 30 g
Kochen
Schritt 1
Das Lachsfilet mit etwas Salz salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann in kleine Würfel schneiden. Schneiden Sie eine frische Gurke in denselben Würfel. Mischen und in einen tiefen Teller geben.
Schritt 2
Mit Soße auffüllen. Mischen Sie dazu zu gleichen Teilen Yuzu-Saft, Olivenöl, Worcestershire, fein gehackte Schalotten und fügen Sie einen Tropfen Tabasco hinzu.
Schritt 3
Tatar mit Grünkohlblattchips und einem Zweig Koriander garnieren. Dazu das Blatt frittieren und trocknen.
Schritt 4
Auberginenmousse auf einem Teller daneben anrichten. Dazu die Aubergine auf dem Grill backen, das Wachtelei kochen. Alles in einem Mixer mit Weichkäse, Senf und Olivenöl glatt pürieren.
Schritt 5
Auberginenmousse mit Dillöl beträufeln.